【摘 要】
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研究对比了鹰嘴豆肽和大豆肽的水解度、抗氧化性、吸油性、吸湿及保湿性等功能特性的差异,以及蛋白酶种类对肽产物功能性质的影响.结果表明,①酶Ⅱ（Protease from Bacillus sp
【机 构】
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南京农业大学作物遗传与种质创新国家重点实验室,常熟理工学院生物与食品工程系,新疆农业大学农学院
【基金项目】
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新疆高校科研计划科学研究重点项目(XJEDU2004A17);新疆高校科研基金项目(XJEDU2004G007);长江学者和创新团队发展计划
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研究对比了鹰嘴豆肽和大豆肽的水解度、抗氧化性、吸油性、吸湿及保湿性等功能特性的差异,以及蛋白酶种类对肽产物功能性质的影响.结果表明,①酶Ⅱ（Protease from Bacillus sp.）制备的蛋白肽抗氧化性和吸油能力最好,且在低湿度下的吸湿性和高湿度下的保湿性也最好：酶Ⅲ（Papain from papaya latex）制备的蛋白肽水解度最高;酶Ⅰ（Protease from Aspergillus melleus）制备的蛋白肤在不同湿度条件下都有较好的吸湿性能.②大豆肽的水解度和抗氧化能力比鹰
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