【摘 要】
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蘑菇褐变过程主要是由于其酪氨酸酶的催化作用引起的,寻找该酶抑制剂在食品保鲜和储藏中的应用具有重要的意义.作者在实验中,发现没食子酸十二烷基酯和没食子酸香叶酯对蘑菇
【机 构】
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厦门大学生命科学学院细胞生物学与肿瘤细胞工程教育部重点实验室
【基金项目】
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国家自然科学基金(30570408);福建省重点科技项目(2004N002)资助
论文部分内容阅读
蘑菇褐变过程主要是由于其酪氨酸酶的催化作用引起的,寻找该酶抑制剂在食品保鲜和储藏中的应用具有重要的意义.作者在实验中,发现没食子酸十二烷基酯和没食子酸香叶酯对蘑菇酪氨酸酶有较强的抑制作用,测定它们抑制蘑菇酪氨酸酶二酚酶的酶活力下降50%的抑制剂浓度(IC50)分别为1.55和0.25 mmol/L.显示没食子酸香叶酯的抑制作用强度是没食子酸十二烷基酯的6倍.研究了这两种抑制剂对蘑菇酪氨酸酶的抑制作用动力学,结果表明:没食子酸十二烷基酯和没食子酸香叶酯对酶的抑制作用均表现为可逆反应,前者为反竞争性,其抑制常数KIS为0.636 mmol/L;而后者为混合型,抑制常数KI和KIS分别为0.133和0.453 mmol/L.
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