稻菊“穿Prada”的百年日料
　　稻菊是这次北京“餐厅周”参与名单上为数不多的亚洲餐厅之一，作为建立于1866年的百年老品牌，稻菊从上世纪90年代开始走出国门，在纽约、香港、澳门、新加坡等地都设有分店，而北京银泰中心的这家门店是整个中国区的旗舰店。有意思的是，据老板钱君溢先生介绍，曾经在纽约名噪一时的分店已经因金融危机的关系在几年前关门了，“你知道美国的经济很烂，这是没办法控制的”。钱君溢有些遗憾而又不无得意地说，“经济最好的还是中国”。
　　“在过去的时间，很多客人都已经认同稻菊是做日本菜最高级的一个品牌，比其他任何一个日餐品牌都更高级。”钱君溢说。体现在价格上，则是它人均近千元的消费水准。不过在这背后，也是有相当的厨房水准在支撑着。
　　光是看到那百十平方米却只在两侧安放了衣帽间和酒库的门厅，你就能明白大概理解这“旗舰”的含义。同时你也会发现，这里并不像许多日料店那样按照传统风格进行装饰，甚至连日本元素都少之又少。记者跟着钱君溢细细观察了这总面积1500平方米的餐厅内的各种细节，设计师用心之细致及对顾客的照顾着实令人惊叹：全部用西班牙进口皮革包裹的桌面与实木墙立面相结合，利用材料吸音的原理尽量减低用餐时餐具碰撞的噪音，同时也保证了高级日餐的氛围。设计师在内置炭火炉的玻璃墙、十几万的全自动抽水马桶、百万的水晶吊灯这些豪华装饰上花费的心思与前面提到的这些设施相比，也不过尔尔。
　　稻菊虽然外观现代，但菜式仍保留着最传统的做法，以碳烤、汁煮和铁板为主。并使用进口的食材，除了新鲜蔬菜，从简单的一包糖、一包盐都从日本进口过来，店内所用乌冬面也产自日本秋田县。尽管日产生鲜不是大路货，很难在市面上采购到，但稻菊在香港有自己的采购中心，许多食材可以在两天内从日本转机香港再发到北京。“酒店里面的高档西餐厅，里面的和牛通常是澳洲的，我们用的是日本的。对肉质要求更高一些。所以我们有两个日本的厨师长，还有六个从香港分店带过来的厨师长。”不同于香港四季酒店的稻菊，北京店以关东京都附近的菜式为主，菜单上熟食的比例更高，这也是店家根据原材料供应情况而定的策略。
　　稻菊的行政总厨福田崇德年仅45岁，却已做过君悦酒店的日料总厨，精通从煮食到寿司等各种料理。他表示日料厨师都应该是食材专家，因此对于食材，他也有着深刻的理解。仅以鱼类来说，并不是只要新鲜就可以生食的。“在日本，碳烤、生鱼片、寿司用鱼都分得很清楚。根据季节和鱼的大小来区分，不是固定的。地域不同，鱼也有区分。做刺身的鱼传统上还是金枪鱼和三文鱼。”所以高标准的日料，就需要根据时节来调整菜式，这也解释了为何如此高档的餐厅却只有一本没有图片的简单菜谱。而在烹饪手法上，福田师傅表示如煮龙虾用的木鱼花水，也需要特别的配料，炭火烧更是一门工夫。
　　“如果客人对某道菜的口味提出异议怎么办？”记者问道。“会先解释一下这个料理，如果客人觉得不好吃，会重新做一个适合他口味的。比如汁煮和牛，日本的做法会比较甜。如果是熟客我会记住他的口味进行调制。”福田崇德说。