菜肴致嫩工艺详解

来源 :中国食品 | 被引量 : 0次 | 上传用户:wuhanchi
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无数佳馔名肴之所以备受食客青睐,莫过于具有独特的味感和质感,在多质感中,保持和提高菜肴的嫩度是关键,特别是对那些相对较粗老的原料:如草鸡肉、蛇肉、狗肉、牛肉羊肉等,其组织结构紧密,肌肉细胞内的水分含量极少,在烹调中胶原纤维无法被水解,咀嚼时具有高度持续性和抵抗力发柴,并有较强的韧度,不易被人体所消化吸收.
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