【摘 要】
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以葡萄籽浸提液、脱脂乳粉为原料,研制了一种新型的功能酸奶——葡萄多酚酸奶。从葡萄籽浸提液的添加方法和添加量对发酵速度和品质的影响,葡萄多酚酸奶配方的确定,葡萄多酚
【机 构】
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河北科技师范学院食品科技学院,唐山职业技术学院
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以葡萄籽浸提液、脱脂乳粉为原料,研制了一种新型的功能酸奶——葡萄多酚酸奶。从葡萄籽浸提液的添加方法和添加量对发酵速度和品质的影响,葡萄多酚酸奶配方的确定,葡萄多酚在酸奶加工中的变化等方面研究了葡萄多酚酸奶的制作工艺。结果表明：葡萄多酚酸奶的工艺为葡萄籽浸提液在灭菌前添加;适宜添加量为占葡萄多酚酸奶体积分数0.07;最佳配方为乳酸菌接种量为占葡萄多酚酸奶体积分数0.05,糖的质量浓度为100 g/L,环糊精的质量浓度为10 g/L,发酵时间4 h;葡萄多酚除在杀菌工艺中有所损失外,在发酵过程中非常稳定;葡萄
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