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沙藏、维生素C和亚硫酸氢钠（NaHSO3）处理的薯蓣，贮藏前期多酚氧化酶活性的上升速度低于而后期酶活性下降速度则高于不作处理的，与后期这3种处理的褐变度几乎不上升相一致。各处理的过氧化物酶活性变化差异大，但与褐变度的关系不大。超氧化物歧化酶活性均呈先升后降趋势，各处理中酶活性的下降速度均低于不作处理的。丙二醛含量均呈持续上升趋势，不作处理的高于处理的。在防止或削弱贮藏期间薯蓣褐变的处理中，以沙藏和NaHSO3处理的效果较好。