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为了在0℃保鲜温度下获得更好的保鲜效果，将异硫氰酸烯丙酯（Allylisothiocyanate，AITC）与真空单独使用及结合使用于0℃猪肉保鲜，通过茵落总数、pH、感官评分、汁液流失率及色差等理化指标评价保鲜效果。结果表明，添加了AITC的组在24d后菌落总数及pH仍处于二级鲜度范围内，在菌落总数上，AITC与真空结合作用下，初期抑制效果不如AITC单独作用明显，但随着储藏时间的延长，抑茵效果优于AITC单独作用。AITC与真空结合作用组进一步降低了猪肉的汁液流失率、延缓了pH的上升和红度值的下降，肉