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转谷氨酰胺酶是催化酰基转移反应的一种酶，可使蛋白质或多肽之间发生共价交联反应。本文介绍了转谷氨酰胺酶对牛乳蛋白质凝胶特性、乳化性、热稳定性、成膜性等特性的改性作用及其在乳品加工中的应用。
转谷氨酰胺酶对乳蛋白质的改性作用
【摘 要】
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转谷氨酰胺酶是催化酰基转移反应的一种酶，可使蛋白质或多肽之间发生共价交联反应。本文介绍了转谷氨酰胺酶对牛乳蛋白质凝胶特性、乳化性、热稳定性、成膜性等特性的改性作用
【机 构】
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华南理工大学食品与生物工程学院
【出 处】
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食品工业科技
【发表日期】
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2002年3期
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