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采用牛肉屠宰加工中废弃碎肉渣制成的冻干肉粉为原材料,以蛋白酶解度为评价指标,探究碱性蛋白酶与风味蛋白酶组成的复合酶最佳酶解条件.在单因素试验基础上,采用5因素3水平正交试验对酶解条件进行优化,并测定最终酶解液中游离氨基酸的种类与含量.结果表明:最佳酶解工艺为酶添加量4％、碱性蛋白酶与风味蛋白酶质量比1:5、酶解温度50℃、pH 8.5、肉粉蛋白添加量5％、酶解时间8 h,在该条件下,牛肉蛋白水解度为(45.7±0.6)％;酶解液中氨基酸分为3个含量区段,其中脯氨酸含量最高,为(256.20±18.65)mg/100 mL,甘氨酸含量最低,为(4.46±0.56)mg/100 mL.