【摘 要】
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<正>加热食品时,微生物受到不同程度的损伤,甚至死灭,但食品本身也受加热影响,不论外观,还是成分都会发生各种变化。这些变化有①淀粉、多糖类的糊化、胶化,溶解;②蛋白质变
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<正>加热食品时,微生物受到不同程度的损伤,甚至死灭,但食品本身也受加热影响,不论外观,还是成分都会发生各种变化。这些变化有①淀粉、多糖类的糊化、胶化,溶解;②蛋白质变性、酶失活;③维生素、营养成分等热破坏;④脂类氧化;⑤褐变;⑥褪色、变色;⑦产生异臭;⑧组织软化等等。其中有些是加工中必须的反应,也有不少会带来不利的影响。 理想的食品加热杀菌,要求能最有效地杀灭对象微生物,而对食品本身产生最低限度的不良影响。为此,必须要求传热迅速,并对各部均匀地加热,充分满足规定的杀菌条件。 一、高温短时(HTST)杀菌法的有效性 需达到所定杀菌目标,低温就必须长时间加热,而采用高温则短时即可。上述③～
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