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摘要 本文从教师演示操作，学生菜肴制作，专业技能竞赛，专业对外营业，酒店实习等方面来提高学生实际职业技能，使学生毕业后尽快适应工作环境，成为受市场欢迎的技术性人才。
关键词 提高；烹饪；学生，职业技能途径
中职烹饪专业的学生在学校是否学到过硬的技能，是否具有较强的应岗能力和跨岗能力，是学校和专业发展的重要依据；是学生将来能够用在学校学到的知识和技能，在酒店有所作为，并可持续发展提供有力的保证。而学生实践职业技能的高低，是衡量职业技术教育教学质量的重要标准，也是毕业生是否受到用人单位欢迎的标准。
现在不少烹饪教学过分地偏重于理论，学生实习操作机会少，专业技能薄弱，不能反映职业技术教育的特点，也不符合社会对烹饪人才的需求，要使中职烹饪专业学生在激烈的市场竞争中立于不败之地，必须大胆改革，创造出一条适应本校特点和市场经济发展需要的教育教学模式之路。为此，我校烹饪专业大胆进行教学改革，探索出了一条融烹饪教学实习一生产经营四位一体的教学摸式，也就是把理论教学与实习教学紧密结合，提高教学效果；把教学与生产经营相结合，培养学生以就业为主线的岗位实践综合素质。通过这一新型教学模式的构建，学生技能得到很大提升，使他们成为具有职业能力和专业技能的高素质劳动者，教学效果和社会效果取得“双赢”；同时，这种教学模式不仅利于激发了他们学习的兴趣，优化烹饪教学，更利于发挥烹饪实验室的功能，而且节省了实习费用。下面谈几点我的作法与体会：
教师演示、学生模仿，培养学生观察能力
演示操作是教师运用语言讲解、动作和录像示范后，学生通过模仿来实现的教学，以能培养学生观察能力。俗话说： “耳听为虚，眼见为实，百闻不如一见。”通过模仿，学生了解烹饪制作的规程、规范、标准，初步掌握技能的操作规程、操作方法、操作姿势、操作要领、注意事项，以及设备、工具等使用方法和安全事项。在演示操作中尽量做到100％师生互动、生生互动，低年级师生互动阶段教师要手把手地帮助学生学习局部和完整的动作，使学生将动作的视觉形象与动作表象结合。同时，教师还应对如何防止操作中易出现的各种问题作出必要的说明，还要贯穿安全、卫生、节约等方面的教育，从而帮助学生对所有学习的技能建立起具体、生动、直观、清晰的感知和表象。这样生动、直观的演示教学，是激发学生唤起注意的有效手段之一。在演示教学中，准确、严谨、规范、熟练、灵活自如操作的教师是学生崇拜的对象，在潜移默化中他们努力学习。
学生动手操作是培养能力的保证
苏霍姆林说过：“兴趣的源泉在于运用。”学生通过亲自操作达到对职业技能掌握的阶段，它是职业技能形成的基本途径。在教学中教师要有目的，有计划、有准备地对学生的操作练习进行全面指导，做到既注重共性问题，又要注重个别差异。共性问题采用集中指导，个性问题采用个别指导，从而使学生的操作技能和技巧不断提高。
实践操作是将老师演示过的菜肴或者点心与平时老师讲的理论知识的具体运用。它是刀工、腌制，烹制、调味、装盘、围边等有关技能综合知识的运用；也是人体感觉器官的综合运用。每次操作教师均要在场巡回指导，纠正学生不正确操作方法和姿势，提出与本次操作有关的各种问题让学生思考，同时解答学生在操作实践中各种问题。正如教育学家布鲁纳说的：教学过程是一种提出问题和解决问题的连续不断的活动。每次都要给学生制作的菜肴进行综合评价，并指出不足，肯定优点，让每位学生都体会到成功带来的愉悦。对高年级的学生，教师要鼓励和启发他们创造性地尝试改进操作方法，能在教师的指导下有所创新。
学生技能竞赛是提高烹饪专业职业技能的又一途径
专业技能竞赛是提高学生职业技能又一途径，我校每年都举行全校性技能大赛，烹饪专业的比赛最为精彩，成为全校师生关注的焦点。各个参赛的学生都发挥出自己的特技，展示最好的作品，吸引一大批学生观赏。只要有机会我们都组织学生参加各种级别的专业技能比赛，让他们充分发挥个人特长，培养一专多能。在准备期间，参赛的学生都会自己花时间去练、去构思、去探讨，去创新，这些学生达到练而忘我的境界。从而培养了学生独立创造能力、团结协作能力。当学生的作品、奖品得到展示时，在老师和同学们的赞美中体会到成功的愉悦感。老师可以从另一个角度启发他们把当前的愉悦感转化为新的学习动力。
组织专业教学的同时，渗透生产经营理念
最大限度地发挥学校实训室的作用，引导学生参与承包经营管理。职业技术学校的教学不能简单地沿袭普通教育的常规模式，应该根据职业技术教育的特点，要注意理论和实践相结合，着重操作技能的训练，把学到的知识融入到生产经营之中。并在操作之中渗透生产经营管理理念，例如对二年级的学生，每制作一道菜肴，我们都指导学生列出主料、配料、调料的重量和单价，从而算出这道菜肴的成本，并讲出这道莱肴在不同级别的酒店可以买出不同的价格。
烹饪技能的训练不同于其他专业，操作需要真实的原材料，而这些原料经使用以后，往往都是可以变成可食用的点心、菜品。因此，我们常把实训的教学内容与生产挂钩，实习过程相当于生产的过程，操作的成品相当于生产的产品，再将产品销售，投入的费用就可以得到一定的回收，降低教学成本，这样学生的操作训练机会越多，操作熟练程度越高。如：学生制作的菜品、点心直接销售给老师、学生。这样也给老师和学生一定压力，千方百计把自己制作的菜肴做出色香味形俱全且出成率高，买相好，才容易出售。学生既是生产者又是经营者，增强了学生的社会责任感，树立诚信、合作、竞争的意识，强化了与他人合作能力、交际能力，磨练了他们的意志，增强了他们的成就感，使他们在操作实践中真正摆正自己的位置。每学期我校烹饪专业各班要制作十次以上的外卖菜肴，也是一次技能的展示和自我的推荐。我们经常 “创制美食一条街”等活动，邀请全市各大宾馆的领导、企业领导及家长参观指导，为今后的教学提供了参考，使我们的培养目标更接近社会、贴近企业。
依托专业办产业，提高学生的动手能力和管理能力
校办企业是学校加入经济建设住战场，职业学校具有设备优势、专业优势、人才优势以及国家的各项优惠政策，校办企业科技含量高，市场竞争力强，并能为学生提供足够实训时间和充足的实训工位。而且随着校办产业的不断发展，我们还可以安排部分学生就业。
2002年，我校承包了一家酒店，主要制作川菜、粤菜、湘菜、鲁菜等。厨房师傅主要是我校烹饪专业的教师，具有丰富的理论知识，注重科学饮食营养搭配，菜肴不断创新。厨房 工作人员主要是烹饪专业的学生。我们的目的不是盈利，而是培养学生的实际动手能力，因而我们的劳动成本低，分量足，口味好，在本地有一定的市场，生意越做越好，学生动手的机会越来越多，由于师傅就是教师，在菜肴制作中毫无保留地传授给学生，尽量根据学生的专长和爱好来培养学生，并鼓励胆大心细的优秀学生早日上灶，在酒店教育教学中渗透酒店管理理念，使他们尽快成才。
2003年，我校烹饪专业在校外开了一家点心店，主要经营面包、蛋糕、包子等90多种小吃，每天由一个值日老师带领8个值日学生制作点心外卖，主要批发给市内几家幼儿园及学校，我们不是以盈利为目的，主要是培养学生职业技能和管理能力，且成品品种多，制作精细。，因此，我们的市场销量大，学生赢得更多的动手机会。在营销过程中，我们是按学生能力进行搭配，要求学生在老师指点下，对原材料消耗及销售进行记账，做到账目日清月结。学生基本上掌握了生产、销售、服务等管理策略。为他们将来自己创业打下坚实的基础。
利用校外实习基地使学生不断成长
我校烹饪专业不断的发展，招生人数不断增多，本校的酒店不能同时容纳这么多人。我校烹饪专业多渠道与市内多家酒店联系，让学生能利用周末或节假日在他们的酒店实习，利用酒店的设备和原料培养我们的学生，他们既学到了企业的菜肴制作，又学到了企业的管理理念，有时酒店忙的时候，我们就多派些学生过去帮忙，达到校企“双赢”的效果。学生回校以后我们要求他们谈体会，把在企业学到的知识与老师、同学交流，以达到共同提高的目的。
通过教学、实习、生产、经营四位一体的教学模式，来提高学生实际职业技能和经营管理能力，它既有教学方式的革新，又真正体现了职业技术教育不同于普通教育的特征。教会了学生从事生产劳动或职业所需要的知识和技能，由于教学过程中的双边活动随时都在进行，每一个程序都围绕着教学目标在运作，生产是为了提高熟练程度，经营是为了培养学生经营管理能力，四者之间是和谐统一的。正是四者间的相辅相成、协调一致，我们的教学质量有了很大提高，具体表现在以下三个方面：(1)、动手能力加强，熟练程度提高，毕业生很受用人单位的欢迎，目前本专业的毕业生就业率为98％以上。(2)、学生具有良好的职业道德、一定的成本核算能力和经营管理能力。(3)学生合作、交往、竞争的意识增强，综合能力有了提高，有利于社会竞争。
通过以上的教学改革，我校烹饪专业的学生在实践中磨练成长，学生就业遍布祖国的大江南北，长城内外，就业率达99％，烹饪毕业生继续从事本行职业的占85％。京城很多酒店都有我们的学生在唱主角，近两年，我校烹饪专业的学生已有三位到了德国、法国去做主厨，还有两个正在办理出国手续之中。我们的教师在指导学生中不断提高，专业也在服务中发展壮大。
关键词 提高；烹饪；学生，职业技能途径
中职烹饪专业的学生在学校是否学到过硬的技能，是否具有较强的应岗能力和跨岗能力，是学校和专业发展的重要依据；是学生将来能够用在学校学到的知识和技能，在酒店有所作为，并可持续发展提供有力的保证。而学生实践职业技能的高低，是衡量职业技术教育教学质量的重要标准，也是毕业生是否受到用人单位欢迎的标准。
现在不少烹饪教学过分地偏重于理论，学生实习操作机会少，专业技能薄弱，不能反映职业技术教育的特点，也不符合社会对烹饪人才的需求，要使中职烹饪专业学生在激烈的市场竞争中立于不败之地，必须大胆改革，创造出一条适应本校特点和市场经济发展需要的教育教学模式之路。为此，我校烹饪专业大胆进行教学改革，探索出了一条融烹饪教学实习一生产经营四位一体的教学摸式，也就是把理论教学与实习教学紧密结合，提高教学效果；把教学与生产经营相结合，培养学生以就业为主线的岗位实践综合素质。通过这一新型教学模式的构建，学生技能得到很大提升，使他们成为具有职业能力和专业技能的高素质劳动者，教学效果和社会效果取得“双赢”；同时，这种教学模式不仅利于激发了他们学习的兴趣，优化烹饪教学，更利于发挥烹饪实验室的功能，而且节省了实习费用。下面谈几点我的作法与体会：
教师演示、学生模仿，培养学生观察能力
演示操作是教师运用语言讲解、动作和录像示范后，学生通过模仿来实现的教学，以能培养学生观察能力。俗话说： “耳听为虚，眼见为实，百闻不如一见。”通过模仿，学生了解烹饪制作的规程、规范、标准，初步掌握技能的操作规程、操作方法、操作姿势、操作要领、注意事项，以及设备、工具等使用方法和安全事项。在演示操作中尽量做到100％师生互动、生生互动，低年级师生互动阶段教师要手把手地帮助学生学习局部和完整的动作，使学生将动作的视觉形象与动作表象结合。同时，教师还应对如何防止操作中易出现的各种问题作出必要的说明，还要贯穿安全、卫生、节约等方面的教育，从而帮助学生对所有学习的技能建立起具体、生动、直观、清晰的感知和表象。这样生动、直观的演示教学，是激发学生唤起注意的有效手段之一。在演示教学中，准确、严谨、规范、熟练、灵活自如操作的教师是学生崇拜的对象，在潜移默化中他们努力学习。
学生动手操作是培养能力的保证
苏霍姆林说过：“兴趣的源泉在于运用。”学生通过亲自操作达到对职业技能掌握的阶段，它是职业技能形成的基本途径。在教学中教师要有目的，有计划、有准备地对学生的操作练习进行全面指导，做到既注重共性问题，又要注重个别差异。共性问题采用集中指导，个性问题采用个别指导，从而使学生的操作技能和技巧不断提高。
实践操作是将老师演示过的菜肴或者点心与平时老师讲的理论知识的具体运用。它是刀工、腌制，烹制、调味、装盘、围边等有关技能综合知识的运用；也是人体感觉器官的综合运用。每次操作教师均要在场巡回指导，纠正学生不正确操作方法和姿势，提出与本次操作有关的各种问题让学生思考，同时解答学生在操作实践中各种问题。正如教育学家布鲁纳说的：教学过程是一种提出问题和解决问题的连续不断的活动。每次都要给学生制作的菜肴进行综合评价，并指出不足，肯定优点，让每位学生都体会到成功带来的愉悦。对高年级的学生，教师要鼓励和启发他们创造性地尝试改进操作方法，能在教师的指导下有所创新。
学生技能竞赛是提高烹饪专业职业技能的又一途径
专业技能竞赛是提高学生职业技能又一途径，我校每年都举行全校性技能大赛，烹饪专业的比赛最为精彩，成为全校师生关注的焦点。各个参赛的学生都发挥出自己的特技，展示最好的作品，吸引一大批学生观赏。只要有机会我们都组织学生参加各种级别的专业技能比赛，让他们充分发挥个人特长，培养一专多能。在准备期间，参赛的学生都会自己花时间去练、去构思、去探讨，去创新，这些学生达到练而忘我的境界。从而培养了学生独立创造能力、团结协作能力。当学生的作品、奖品得到展示时，在老师和同学们的赞美中体会到成功的愉悦感。老师可以从另一个角度启发他们把当前的愉悦感转化为新的学习动力。
组织专业教学的同时，渗透生产经营理念
最大限度地发挥学校实训室的作用，引导学生参与承包经营管理。职业技术学校的教学不能简单地沿袭普通教育的常规模式，应该根据职业技术教育的特点，要注意理论和实践相结合，着重操作技能的训练，把学到的知识融入到生产经营之中。并在操作之中渗透生产经营管理理念，例如对二年级的学生，每制作一道菜肴，我们都指导学生列出主料、配料、调料的重量和单价，从而算出这道菜肴的成本，并讲出这道莱肴在不同级别的酒店可以买出不同的价格。
烹饪技能的训练不同于其他专业，操作需要真实的原材料，而这些原料经使用以后，往往都是可以变成可食用的点心、菜品。因此，我们常把实训的教学内容与生产挂钩，实习过程相当于生产的过程，操作的成品相当于生产的产品，再将产品销售，投入的费用就可以得到一定的回收，降低教学成本，这样学生的操作训练机会越多，操作熟练程度越高。如：学生制作的菜品、点心直接销售给老师、学生。这样也给老师和学生一定压力，千方百计把自己制作的菜肴做出色香味形俱全且出成率高，买相好，才容易出售。学生既是生产者又是经营者，增强了学生的社会责任感，树立诚信、合作、竞争的意识，强化了与他人合作能力、交际能力，磨练了他们的意志，增强了他们的成就感，使他们在操作实践中真正摆正自己的位置。每学期我校烹饪专业各班要制作十次以上的外卖菜肴，也是一次技能的展示和自我的推荐。我们经常 “创制美食一条街”等活动，邀请全市各大宾馆的领导、企业领导及家长参观指导，为今后的教学提供了参考，使我们的培养目标更接近社会、贴近企业。
依托专业办产业，提高学生的动手能力和管理能力
校办企业是学校加入经济建设住战场，职业学校具有设备优势、专业优势、人才优势以及国家的各项优惠政策，校办企业科技含量高，市场竞争力强，并能为学生提供足够实训时间和充足的实训工位。而且随着校办产业的不断发展，我们还可以安排部分学生就业。
2002年，我校承包了一家酒店，主要制作川菜、粤菜、湘菜、鲁菜等。厨房师傅主要是我校烹饪专业的教师，具有丰富的理论知识，注重科学饮食营养搭配，菜肴不断创新。厨房 工作人员主要是烹饪专业的学生。我们的目的不是盈利，而是培养学生的实际动手能力，因而我们的劳动成本低，分量足，口味好，在本地有一定的市场，生意越做越好，学生动手的机会越来越多，由于师傅就是教师，在菜肴制作中毫无保留地传授给学生，尽量根据学生的专长和爱好来培养学生，并鼓励胆大心细的优秀学生早日上灶，在酒店教育教学中渗透酒店管理理念，使他们尽快成才。
2003年，我校烹饪专业在校外开了一家点心店，主要经营面包、蛋糕、包子等90多种小吃，每天由一个值日老师带领8个值日学生制作点心外卖，主要批发给市内几家幼儿园及学校，我们不是以盈利为目的，主要是培养学生职业技能和管理能力，且成品品种多，制作精细。，因此，我们的市场销量大，学生赢得更多的动手机会。在营销过程中，我们是按学生能力进行搭配，要求学生在老师指点下，对原材料消耗及销售进行记账，做到账目日清月结。学生基本上掌握了生产、销售、服务等管理策略。为他们将来自己创业打下坚实的基础。
利用校外实习基地使学生不断成长
我校烹饪专业不断的发展，招生人数不断增多，本校的酒店不能同时容纳这么多人。我校烹饪专业多渠道与市内多家酒店联系，让学生能利用周末或节假日在他们的酒店实习，利用酒店的设备和原料培养我们的学生，他们既学到了企业的菜肴制作，又学到了企业的管理理念，有时酒店忙的时候，我们就多派些学生过去帮忙，达到校企“双赢”的效果。学生回校以后我们要求他们谈体会，把在企业学到的知识与老师、同学交流，以达到共同提高的目的。
通过教学、实习、生产、经营四位一体的教学模式，来提高学生实际职业技能和经营管理能力，它既有教学方式的革新，又真正体现了职业技术教育不同于普通教育的特征。教会了学生从事生产劳动或职业所需要的知识和技能，由于教学过程中的双边活动随时都在进行，每一个程序都围绕着教学目标在运作，生产是为了提高熟练程度，经营是为了培养学生经营管理能力，四者之间是和谐统一的。正是四者间的相辅相成、协调一致，我们的教学质量有了很大提高，具体表现在以下三个方面：(1)、动手能力加强，熟练程度提高，毕业生很受用人单位的欢迎，目前本专业的毕业生就业率为98％以上。(2)、学生具有良好的职业道德、一定的成本核算能力和经营管理能力。(3)学生合作、交往、竞争的意识增强，综合能力有了提高，有利于社会竞争。
通过以上的教学改革，我校烹饪专业的学生在实践中磨练成长，学生就业遍布祖国的大江南北，长城内外，就业率达99％，烹饪毕业生继续从事本行职业的占85％。京城很多酒店都有我们的学生在唱主角，近两年，我校烹饪专业的学生已有三位到了德国、法国去做主厨，还有两个正在办理出国手续之中。我们的教师在指导学生中不断提高，专业也在服务中发展壮大。