建立了流变仪原位检测技术表征饮料网络结构强弱的方法,并研究方法在乳酸菌饮品与红豆薏米饮品中的应用。采用浆式转子缓慢伸入原包装样品,在不破坏样品结构的基础上应用高级旋转流变仪测定饮料的频率扫描。对于清爽型乳酸菌饮品根据弹性模量数值的大小判定是否存在网络结构,以及储存环境与储存时间对网络结构的影响,另外,对于含有较多起悬浮作用的增稠剂及自身含有淀粉的红豆薏米饮品,在考察弹性模量大小的基础上主要评价其弹性模量对频率的依赖关系,以判定是否存在弱凝胶及弱凝胶形成的速率。实验结果表明,对于乳酸菌饮品,弹性模量可以区分体系网络结构的大小,区分储存温度与储存时间引起的上下部在网络结构的强弱上存在的差异,表现为:下部>上部,室温>37℃>55℃;对于增稠剂主要为微晶纤维素钠与卡拉胶的红豆薏米饮品,弹性模量随频率的斜率大小可以评价其网络结构的强弱,表现为:<0.05时弱凝胶严重、0.05~0.09时弱凝胶一般严重、0.09~0.11时弱凝胶轻微,>0.11时无弱凝胶,另外,上部与下部相比较网络结构更强。因此,流变仪原位检测技术避免对样品结构的破坏,可以评价饮料网络结构的强弱,指导饮料的研发与生产。