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摘 要：以新疆双峰骆驼肉为研究对象，测定后腿肉、臀部肉、前肩肉、腱子肉、背最长肌、里脊肉、前腿肉、排骨肉和脖子肉9 个部位肉的pH值、色度、失水率、系水力、嫩度、熟肉率以及肌肉组织学特性指标。结果表明：不同部位驼肉的pH值均在正常范围内，腱子肉与排骨肉的色度显著高于其他部位（P<0.05）;不同部位肉间失水率、系水力和嫩度均存在差异，脖子肉失水率最低、系水力最高，里脊肉嫩度最佳。肌肉组织学特性结果表明，前腿肉的肌纤维直径和横截面积最小、密度最大，肌肉纹理细腻。新疆双峰骆驼肉具有较好的食用品质，颜色较牛、羊肉更为鲜红，保水性和蒸煮出品率略低于单峰驼肉和马肉，嫩度优于羊肉，不同部位肉间的品质特性有差异。
关键词：新疆双峰驼;不同部位肉;加工适宜性;肌肉组织学特异性
Processing Suitability of Different Meat Cuts from Bactrian Camels Reared in Xinjiang
LI Qingqing1， YANG Li1， FU Yinghua1， DONG Jing2， JI Dongyang1， LIU Yingjie1， CHEN Gangliang2， YANG Jie1，*
（1. College of Life Science and Technology， Xinjiang University， ?rümqi 830046， China;
2. Xinjiang Wangyuan Biotechnology Group Co. Ltd.， Altay 836500， China）
Abstract： Nine meat cuts from bactrian camels reared in Xinjiang including hind leg， hip， fore shoulder， tendon， Longissimus dorsi， tenderloin， foreleg， chop and neck were taken for determination of pH， color， water loss rate， water-holding capacity， tenderness and cooked meat percentage as well as for muscle histological observation. The results showed that the pH of all samples was in the normal range， and the chroma of the tendon and chop meat was significantly higher than that of the other cuts （P < 0.05）. In addition， there were differences in water loss rate， water-holding capacity and tenderness between cuts. The neck meat exhibited the lowest water loss rate and highest water-holding capacity， while the tenderloin was the tenderest cut. Histological results indicated that the muscle fiber diameter and cross-sectional area of the foreleg were the smallest， the muscle fiber density was the largest， and the muscle texture was fine. Overall， bactrian camel meat had good eating quality. Its red color was brighter than that of beef and mutton， its water-holding capacity and cooking yield were slightly lower than those of dromedary camel meat and horsemeat， and bactrian camel meat was tenderer than mutton. The quality characteristics of different meat cuts from bactrian camels were different from each other.
Keywords： bactrian camels reared in Xinjiang; different meat cuts; processing suitability; muscle histological properties
DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210305-053
中圖分类号：TS251.1 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2021）04-0001-06
引文格式：
李青青， 杨丽， 傅樱花， 等. 新疆双峰骆驼肉的加工适宜性[J]. 肉类研究， 2021， 35（4）： 1-6. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210305-053. http：//www.rlyj.net.cn LI Qingqing， YANG Li， FU Yinghua， et al. Processing suitability of different meat cuts from bactrian camels reared in Xinjiang[J]. Meat Research， 2021， 35（4）： 1-6. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210305-053. http：//www.rlyj.net.cn
中国是世界上双峰驼的主要产地之一，新疆约占全国双峰驼总数的一半，主要分布于新疆准噶尔盆地、塔里木盆地边缘以及天山南北坡的荒漠草场地带。骆驼具有独特的生存和繁殖能力，在应对高温、干旱缺水和食物稀缺等极端环境条件时有很强的耐受性[1]。因此，在干旱、半干旱等动物生产效率较低的地区，骆驼是一种良好的肉类来源[2]。随着人口的增长，人们对肉类和肉制品需求增加，迫切需要寻找未充分利用的红肉资源，而骆驼肉恰好是适宜且易获取的选择之一[3]。尽管骆驼肉在世界红肉市场的占有率较低，但其生产和消费增长速度快于牛肉和羊肉，在饲养骆驼的干旱国家其消费量可占红肉消费总量的2.5%，在海湾国家占比可达30%，在西撒哈拉等地区占比甚至高达66%[4]。
目前，已有大量关于骆驼肉品质的报道[3，5-7]，与其他红肉相比，骆驼肉中含有较低水平的脂肪和胆固醇以及相对含量较高的维生素（特别是VB复合物）、矿物质和多不饱和脂肪酸，在传统医学中常用于治疗高血压、肺炎和呼吸系统疾病。骆驼肉还含有大量必需氨基酸，较好的多不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸比率，以及丰富的油酸cis 9，trans 11 C18：2[8]。随着现代生活水平的逐渐提高，消费者越来越青睐低脂、低膽固醇及高不饱和脂肪酸的肉制品，而骆驼肉恰好符合这样的要求。新疆双峰驼资源丰富，骆驼肉的理化特性和食用品质受骆驼的生长环境、日粮、品种、年龄等多种因素影响，但目前对新疆双峰骆驼肉质理化特性和食用品质缺乏系统研究。因此，本研究通过对骆驼肉品质进行评价，为今后有效开发骆驼肉产品提供依据。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
骆驼（产自新疆阿勒泰地区的健康公驼，4～5 岁，体质量约500 kg）肉样由新疆旺源生物科技集团有限公司提供。将屠宰后的骆驼胴体按照后腿肉、臀部肉、前肩肉、腱子肉、背最长肌、里脊肉、前腿肉、排骨肉和脖子肉9 个部位进行分割，各部位分割示意图如图1所示。采用聚乙烯包装袋分装并置于4 ℃冰箱过夜（成熟、排酸），贮存于-20 ℃条件下，备用。
福尔马林溶液、无水乙醇、氨水（均为分析纯） 天津市永晟精细化工有限公司;二甲苯、苏木素、伊红、石蜡 新疆宝信生物技术有限公司。
1.2 仪器与设备
CT3质构仪 美国Brookfield有限公司;Eclipse荧光倒置显微镜 日本Nikon公司;Heraeus Fresco17离心机 美国Thermo Fisher Scientific公司;PHS-25台式pH计
上海仪电科学仪器股份有限公司;HP200色差仪 深圳
汉谱光彩科技有限公司;BS200S分析天平 德国Sartorius公司;101型电热恒温干燥箱 北京市永光明医疗仪器有限公司。
1.3 方法
1.3.1 pH值的测定
称取10 g绞碎的肉样于研钵中研磨，然后加入40 mL蒸馏水继续研磨均匀，用pH计测定。
1.3.2 肉色的测定
参照Alonso等[9]的方法，使用色差计测定。将骆驼肉在空气中暴露30 min，用色差计测定骆驼肉表面亮度值（L*）、红度值（a*）和黄度值（b*）。色差计使用前用黑板和白板校准，选择光源D65，观察者角度10°。
L*=100为白，L*=0为暗;a*>0表示颜色偏红，a*越大，表示颜色越红;b*>0表示颜色偏黄，b*越大，表示肉色越偏黄，b*<0表示颜色偏蓝。色度值（C*）按
式（1）计算，C*越高表示颜色越鲜艳。
C*=（a*2+b*2）1/2 （1）
1.3.3 失水率和系水力的测定
精确称取3～4 g肉样（m1，g），在上下各垫5 层滤纸，在35 kg压力下保持5 min，取出肉样称质量
（m2，g）。将称量瓶放入恒温干燥箱中干燥至恒质量（m3，g）后，将前述加压后的肉样放入称量瓶中，置于105 ℃恒温干燥箱中烘烤2 h后取出，置于干燥器中冷却30 min后称质量，再放入恒温干燥箱中干燥，重复上述工作，直至2 次称量结果之差小于2 mg为止，样品最终质量记为m4（g）。失水率和系水力分别按
式（2）～（3）计算。
（2）
（3）
1.3.4 嫩度的测定
参照丁武等[10]的方法，将骆驼肉去除表面结缔组织、脂肪后切成10 cm×6 cm×6 cm的肉块。置于90 ℃恒温水浴锅中加热40 min，取出冷却至0～4 ℃，并用滤纸吸干表面水分，再按肌纤维方向切成5 cm×3 cm×2 cm的肉块，采用质构仪穿透法测定肉块硬度，以衡量嫩度。
1.3.5 熟肉率的测定
取骆驼肉约50 g，准确称质量（m1，g），置于水浴锅中蒸煮45 min，采用探针式温度计测定肉块中心温度，煮制至中心温度达到90 ℃，取出冷却至室温，吸干表面水分，再次称质量（m2，g）。熟肉率按式（4）计算。
（4）
1.3.6 肌肉组织微观结构观察
用手术刀取肉样中央部位，分割为2 cm×1 cm×1 cm的肉块，并将样品置于10%福尔马林溶液中固定，经修块、浸洗后依次用体积分数50%、70%、80%、90%、95%乙醇溶液及无水乙醇进行梯度脱水处理;再依次浸入二甲苯与无水乙醇体积比1∶1的混合溶液、二甲苯中进行透明处理。将透明后的肌肉组织在恒温培养箱中依次经过熔点分别为54～56、56～58、58～60 ℃的石蜡，再用60 ℃石蜡进行包埋;经过冷却修整后用切片机连续切片，厚度5 μm，经过展片、粘片，贴于载玻片上，制备石蜡切片。石蜡切片用二甲苯脱蜡后用乙醇洗脱，然后用苏木素染色3～5 min，用蒸馏水冲洗多余染料后，在盐酸-乙醇溶液中分化5～10 s（如果胞浆无明显着色，可以不分化）;自来水浸泡一段时间后用氨水返蓝30 s;再置于伊红染色液中染色2 min，自来水冲洗终止;再进行常规的脱水、透明后用中性树脂封片。用倒置显微镜观察切片并拍照，并用Image-Pro Plus 6.0软件测定单条肌纤维面积、直径及密度。 1.4 数据处理
实验数据用Excel软件进行处理，每组实验均测定3 次，结果用平均值±标准差表示。使用SPSS 19.0统计软件进行单因素方差分析，用Duncan’s法进行多重比较，P<0.05表示差异显著。
2 结果与分析
2.1 新疆双峰驼不同部位肉pH值和肉色比较
pH值对肌肉品质有重要影响。由表1可知，新疆双峰驼不同部位肉pH值介于5.70～6.18之间，腱子肉pH值最低，脖子肉pH值最高，平均值为5.90，该结果与Kadim等[1]
報道的单峰骆驼肉相近。与其他动物肉pH值相比，新疆双峰骆驼肉的pH值略高于马肉、鸡肉、牛肉[11-14]，低于鹅肉、羊肉[15-16]。前肩肉、里脊肉和排骨肉的pH值无显著差异（P>0.05），其余各部位肌肉之间pH值均有显著差异（P<0.05），但整体pH值均处于正常范围之内。
肌肉颜色是消费者评价肉质好坏最直观的依据[17]。由表1可知，新疆双峰骆驼肉背最长肌L*最高，排骨肉L*最低，不同部位肉L*由大到小依次为：背最长肌>臀部肉>前腿肉>腱子肉>后腿肉>脖子肉>前肩肉>里脊肉>排骨肉。不同部位肉C*由大到小依次为：腱子肉>排骨肉>里脊肉>前腿肉>前肩肉>背最长肌>
臀部肉>脖子肉>后腿肉。腱子肉C*最高，肉色最为鲜红饱满，而后腿肉C*最低，色泽较淡;经方差分析可知，腱子肉与排骨肉的C*无显著差异。新疆双峰驼不同部位肉的L*、a*、b*和C*的平均值分别为12.85、49.22、-2.53和49.62，其中L*和b*低于牛、羊肉，而a*和C*高于牛、羊肉[18-21]，表明相较于牛、羊肉，新疆双峰骆驼肉亮度较差，但色泽更为鲜艳。
2.2 新疆双峰驼不同部位肉失水率和系水力比较
小写字母不同，表示不同部位肉间差异显著（P<0.05）。图3～5同。
肌肉蛋白与水的结合能力是影响宰后肉品质的重要因素，对后续加工和贮藏过程中肉的嫩度、多汁性、风味及营养成分等食用品质有直接影响，常用失水率和系水力等指标衡量。失水率和系水力一般呈负相关，失水率越高，肌肉水分越易渗出，持水性越差，造成可溶性营养成分和风味随着渗出的水分流失[22]。由图2可知，新疆双峰骆驼肉失水率介于17.04%～28.74%之间，不同部位驼肉失水率由大到小依次为：腱子肉>前腿肉>前肩肉>排骨肉>里脊肉>背最长肌>后腿肉>臀部肉>脖子肉;经方差分析可知，腱子肉失水率显著高于臀部肉、脖子肉（P<0.05），其他部位肉间均无显著差异。由图3可知，新疆双峰骆驼肉系水力介于51.30%～69.53%之间，不同部位肉系水力由大到小依次为：脖子肉>臀部肉>后腿肉>里脊肉>背最长肌>排骨肉>前肩肉>腱子肉>前腿肉;经方差分析可知，脖子肉与前腿肉的系水力存在显著差异（P<0.05），其他部位肉间系水力没有显著差异。新疆双峰骆驼肉失水率和系水力的平均值分别为22.33%和62.82%，其保水性相较于阿拉善双峰骆驼肉（17.55%、76.28%）和伊犁马肉（6.39%、91.41%）稍差[23-24]。脖子肉和臀部肉具有较低的失水率和较高的系水力，保水性最好，适用于蒸煮类、酱卤类肉制品的开发;而腱子肉和前腿肉的保水性较差，可能适用于加工干制类肉产品。
2.3 新疆双峰驼不同部位肉嫩度的比较
肉的嫩度是肉品的重要感官属性之一。嫩度与肌纤维的大小、肌内脂肪含量、品种、性别、年龄等有关，剪切力越大肉嫩度越差，反之，肉愈嫩[25]。由图4可知，不同部位驼肉的嫩度由大到小依次为：里脊肉>前腿肉>背最长肌>排骨肉>臀部肉>脖子肉>前肩肉>腱子肉>后腿肉。经方差分析可知，前腿肉、里脊肉、背最长肌的嫩度最好，后腿肉的嫩度较其他部位肉差（P<0.05）。新疆双峰骆驼肉剪切力在284.3～552.2 g之间，平均值为361.6 g，明显低于羊肉煮制后的剪切力[26-27]。
2.4 新疆双峰驼不同部位肉熟肉率的比较
熟肉率是衡量肌肉蒸煮损失程度的指标，肌肉的蒸煮损失越小，熟肉率越高，出品率越高，表明肉具有较好的加工品质[28]。由图5可知，新疆双峰驼不同部位肉的熟肉率由大到小依次为：背最长肌>前肩肉>排骨肉>臀部肉>腱子肉>脖子肉>里脊肉>后腿肉>前腿肉。新疆双峰驼背最长肌熟肉率最高，达到67.09%，其次是前肩肉，为62.26%，且两者无显著差异，表明背最长肌和前肩肉的出品率较高，可能适用于加工蒸煮类和酱卤类肉制品。而前腿肉熟肉率最低，为52.46%，可能与其系水力较低有关，导致蒸煮损失较大。一般来说，蒸煮损失较大的部位肉不适用于酱卤类产品的加工。新疆双峰骆驼肉的平均熟肉率为57.57%，其平均蒸煮损失高于阿曼阿拉伯单峰骆驼，但背最长肌的蒸煮损失结果相似[29];熟肉率相较于闫睛等[30]对伊犁马肉的研究结果略低，可能与前述讨论中新疆双峰骆驼肉的保水性相较于马肉略差有关。
2.5 新疆双峰驼不同部位肉肌纤维特性的比较
肉的肌纤维特性与其品质密切相关，其对肉品的颜色、风味、嫩度以及pH值均有重要影响[31]。由图6可知，新疆双峰驼不同部位肉肌纤维直径、横截面积以及密度均有差异。肌肉的组织结构差异与诸多因素相关，如年龄、性别、饮食以及运动等[32]。王丽莎等[33]研究了杜长大三元杂交猪背最长肌、半膜肌和半腱肌的肌纤维组织特性，发现不同部位猪肉肌纤维组织学特性存在显著差异。由表2可知，新疆双峰驼脖子肉的肌纤维直径、横截面积最大，肌纤维密度最小（P<0.05）;前腿肉的肌纤维直径、横截面积最小，肌纤维密度最大（P<0.05）。有研究表明肌纤维直径、密度与剪切力密切相关[34]。
A～I.后腿肉、臀部肉、前肩肉、腱子肉、背最长肌、里脊肉、前腿肉、排骨肉、脖子肉。
3 结 论 本实验对新疆双峰骆驼肉品质进行评价，结果表明，新疆双峰骆驼肉的pH值平均值为5.90，腱子肉最小，脖子肉最大;L*平均值为12.85，排骨肉最小，背最长肌最大;a*平均值为49.22，后腿肉最小，腱子肉最大;b*平均值为-2.53，前肩肉最小，里脊肉最大;C*平均值为49.62，后腿肉最小，腱子肉最大;失水率平均值为22.33%，脖子肉最小，腱子肉最大;系水力平均值为62.82%，前腿肉最小，脖子肉最大;剪切力平均值为361.6g，里脊肉最小，后腿肉最大;熟肉率平均值为57.57%，前腿肉最低，背最長肌最高;前腿肉的肌纤维直径和横截面积最小，而密度最大。总的来说，新疆双峰驼各部位肉的pH值均在正常范围之内，L*相较于牛、羊肉较差，但颜色更为鲜红;保水性和蒸煮出品率略差于单峰驼肉和马肉，但嫩度优于羊肉。综上所述，新疆双峰骆驼肉具有较好的加工品质，不同部位肉间的品质特性有显著差异。
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关键词：新疆双峰驼;不同部位肉;加工适宜性;肌肉组织学特异性
Processing Suitability of Different Meat Cuts from Bactrian Camels Reared in Xinjiang
LI Qingqing1， YANG Li1， FU Yinghua1， DONG Jing2， JI Dongyang1， LIU Yingjie1， CHEN Gangliang2， YANG Jie1，*
（1. College of Life Science and Technology， Xinjiang University， ?rümqi 830046， China;
2. Xinjiang Wangyuan Biotechnology Group Co. Ltd.， Altay 836500， China）
Abstract： Nine meat cuts from bactrian camels reared in Xinjiang including hind leg， hip， fore shoulder， tendon， Longissimus dorsi， tenderloin， foreleg， chop and neck were taken for determination of pH， color， water loss rate， water-holding capacity， tenderness and cooked meat percentage as well as for muscle histological observation. The results showed that the pH of all samples was in the normal range， and the chroma of the tendon and chop meat was significantly higher than that of the other cuts （P < 0.05）. In addition， there were differences in water loss rate， water-holding capacity and tenderness between cuts. The neck meat exhibited the lowest water loss rate and highest water-holding capacity， while the tenderloin was the tenderest cut. Histological results indicated that the muscle fiber diameter and cross-sectional area of the foreleg were the smallest， the muscle fiber density was the largest， and the muscle texture was fine. Overall， bactrian camel meat had good eating quality. Its red color was brighter than that of beef and mutton， its water-holding capacity and cooking yield were slightly lower than those of dromedary camel meat and horsemeat， and bactrian camel meat was tenderer than mutton. The quality characteristics of different meat cuts from bactrian camels were different from each other.
Keywords： bactrian camels reared in Xinjiang; different meat cuts; processing suitability; muscle histological properties
DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210305-053
中圖分类号：TS251.1 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2021）04-0001-06
引文格式：
李青青， 杨丽， 傅樱花， 等. 新疆双峰骆驼肉的加工适宜性[J]. 肉类研究， 2021， 35（4）： 1-6. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210305-053. http：//www.rlyj.net.cn LI Qingqing， YANG Li， FU Yinghua， et al. Processing suitability of different meat cuts from bactrian camels reared in Xinjiang[J]. Meat Research， 2021， 35（4）： 1-6. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210305-053. http：//www.rlyj.net.cn
中国是世界上双峰驼的主要产地之一，新疆约占全国双峰驼总数的一半，主要分布于新疆准噶尔盆地、塔里木盆地边缘以及天山南北坡的荒漠草场地带。骆驼具有独特的生存和繁殖能力，在应对高温、干旱缺水和食物稀缺等极端环境条件时有很强的耐受性[1]。因此，在干旱、半干旱等动物生产效率较低的地区，骆驼是一种良好的肉类来源[2]。随着人口的增长，人们对肉类和肉制品需求增加，迫切需要寻找未充分利用的红肉资源，而骆驼肉恰好是适宜且易获取的选择之一[3]。尽管骆驼肉在世界红肉市场的占有率较低，但其生产和消费增长速度快于牛肉和羊肉，在饲养骆驼的干旱国家其消费量可占红肉消费总量的2.5%，在海湾国家占比可达30%，在西撒哈拉等地区占比甚至高达66%[4]。
目前，已有大量关于骆驼肉品质的报道[3，5-7]，与其他红肉相比，骆驼肉中含有较低水平的脂肪和胆固醇以及相对含量较高的维生素（特别是VB复合物）、矿物质和多不饱和脂肪酸，在传统医学中常用于治疗高血压、肺炎和呼吸系统疾病。骆驼肉还含有大量必需氨基酸，较好的多不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸比率，以及丰富的油酸cis 9，trans 11 C18：2[8]。随着现代生活水平的逐渐提高，消费者越来越青睐低脂、低膽固醇及高不饱和脂肪酸的肉制品，而骆驼肉恰好符合这样的要求。新疆双峰驼资源丰富，骆驼肉的理化特性和食用品质受骆驼的生长环境、日粮、品种、年龄等多种因素影响，但目前对新疆双峰骆驼肉质理化特性和食用品质缺乏系统研究。因此，本研究通过对骆驼肉品质进行评价，为今后有效开发骆驼肉产品提供依据。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
骆驼（产自新疆阿勒泰地区的健康公驼，4～5 岁，体质量约500 kg）肉样由新疆旺源生物科技集团有限公司提供。将屠宰后的骆驼胴体按照后腿肉、臀部肉、前肩肉、腱子肉、背最长肌、里脊肉、前腿肉、排骨肉和脖子肉9 个部位进行分割，各部位分割示意图如图1所示。采用聚乙烯包装袋分装并置于4 ℃冰箱过夜（成熟、排酸），贮存于-20 ℃条件下，备用。
福尔马林溶液、无水乙醇、氨水（均为分析纯） 天津市永晟精细化工有限公司;二甲苯、苏木素、伊红、石蜡 新疆宝信生物技术有限公司。
1.2 仪器与设备
CT3质构仪 美国Brookfield有限公司;Eclipse荧光倒置显微镜 日本Nikon公司;Heraeus Fresco17离心机 美国Thermo Fisher Scientific公司;PHS-25台式pH计
上海仪电科学仪器股份有限公司;HP200色差仪 深圳
汉谱光彩科技有限公司;BS200S分析天平 德国Sartorius公司;101型电热恒温干燥箱 北京市永光明医疗仪器有限公司。
1.3 方法
1.3.1 pH值的测定
称取10 g绞碎的肉样于研钵中研磨，然后加入40 mL蒸馏水继续研磨均匀，用pH计测定。
1.3.2 肉色的测定
参照Alonso等[9]的方法，使用色差计测定。将骆驼肉在空气中暴露30 min，用色差计测定骆驼肉表面亮度值（L*）、红度值（a*）和黄度值（b*）。色差计使用前用黑板和白板校准，选择光源D65，观察者角度10°。
L*=100为白，L*=0为暗;a*>0表示颜色偏红，a*越大，表示颜色越红;b*>0表示颜色偏黄，b*越大，表示肉色越偏黄，b*<0表示颜色偏蓝。色度值（C*）按
式（1）计算，C*越高表示颜色越鲜艳。
C*=（a*2+b*2）1/2 （1）
1.3.3 失水率和系水力的测定
精确称取3～4 g肉样（m1，g），在上下各垫5 层滤纸，在35 kg压力下保持5 min，取出肉样称质量
（m2，g）。将称量瓶放入恒温干燥箱中干燥至恒质量（m3，g）后，将前述加压后的肉样放入称量瓶中，置于105 ℃恒温干燥箱中烘烤2 h后取出，置于干燥器中冷却30 min后称质量，再放入恒温干燥箱中干燥，重复上述工作，直至2 次称量结果之差小于2 mg为止，样品最终质量记为m4（g）。失水率和系水力分别按
式（2）～（3）计算。
（2）
（3）
1.3.4 嫩度的测定
参照丁武等[10]的方法，将骆驼肉去除表面结缔组织、脂肪后切成10 cm×6 cm×6 cm的肉块。置于90 ℃恒温水浴锅中加热40 min，取出冷却至0～4 ℃，并用滤纸吸干表面水分，再按肌纤维方向切成5 cm×3 cm×2 cm的肉块，采用质构仪穿透法测定肉块硬度，以衡量嫩度。
1.3.5 熟肉率的测定
取骆驼肉约50 g，准确称质量（m1，g），置于水浴锅中蒸煮45 min，采用探针式温度计测定肉块中心温度，煮制至中心温度达到90 ℃，取出冷却至室温，吸干表面水分，再次称质量（m2，g）。熟肉率按式（4）计算。
（4）
1.3.6 肌肉组织微观结构观察
用手术刀取肉样中央部位，分割为2 cm×1 cm×1 cm的肉块，并将样品置于10%福尔马林溶液中固定，经修块、浸洗后依次用体积分数50%、70%、80%、90%、95%乙醇溶液及无水乙醇进行梯度脱水处理;再依次浸入二甲苯与无水乙醇体积比1∶1的混合溶液、二甲苯中进行透明处理。将透明后的肌肉组织在恒温培养箱中依次经过熔点分别为54～56、56～58、58～60 ℃的石蜡，再用60 ℃石蜡进行包埋;经过冷却修整后用切片机连续切片，厚度5 μm，经过展片、粘片，贴于载玻片上，制备石蜡切片。石蜡切片用二甲苯脱蜡后用乙醇洗脱，然后用苏木素染色3～5 min，用蒸馏水冲洗多余染料后，在盐酸-乙醇溶液中分化5～10 s（如果胞浆无明显着色，可以不分化）;自来水浸泡一段时间后用氨水返蓝30 s;再置于伊红染色液中染色2 min，自来水冲洗终止;再进行常规的脱水、透明后用中性树脂封片。用倒置显微镜观察切片并拍照，并用Image-Pro Plus 6.0软件测定单条肌纤维面积、直径及密度。 1.4 数据处理
实验数据用Excel软件进行处理，每组实验均测定3 次，结果用平均值±标准差表示。使用SPSS 19.0统计软件进行单因素方差分析，用Duncan’s法进行多重比较，P<0.05表示差异显著。
2 结果与分析
2.1 新疆双峰驼不同部位肉pH值和肉色比较
pH值对肌肉品质有重要影响。由表1可知，新疆双峰驼不同部位肉pH值介于5.70～6.18之间，腱子肉pH值最低，脖子肉pH值最高，平均值为5.90，该结果与Kadim等[1]
報道的单峰骆驼肉相近。与其他动物肉pH值相比，新疆双峰骆驼肉的pH值略高于马肉、鸡肉、牛肉[11-14]，低于鹅肉、羊肉[15-16]。前肩肉、里脊肉和排骨肉的pH值无显著差异（P>0.05），其余各部位肌肉之间pH值均有显著差异（P<0.05），但整体pH值均处于正常范围之内。
肌肉颜色是消费者评价肉质好坏最直观的依据[17]。由表1可知，新疆双峰骆驼肉背最长肌L*最高，排骨肉L*最低，不同部位肉L*由大到小依次为：背最长肌>臀部肉>前腿肉>腱子肉>后腿肉>脖子肉>前肩肉>里脊肉>排骨肉。不同部位肉C*由大到小依次为：腱子肉>排骨肉>里脊肉>前腿肉>前肩肉>背最长肌>
臀部肉>脖子肉>后腿肉。腱子肉C*最高，肉色最为鲜红饱满，而后腿肉C*最低，色泽较淡;经方差分析可知，腱子肉与排骨肉的C*无显著差异。新疆双峰驼不同部位肉的L*、a*、b*和C*的平均值分别为12.85、49.22、-2.53和49.62，其中L*和b*低于牛、羊肉，而a*和C*高于牛、羊肉[18-21]，表明相较于牛、羊肉，新疆双峰骆驼肉亮度较差，但色泽更为鲜艳。
2.2 新疆双峰驼不同部位肉失水率和系水力比较
小写字母不同，表示不同部位肉间差异显著（P<0.05）。图3～5同。
肌肉蛋白与水的结合能力是影响宰后肉品质的重要因素，对后续加工和贮藏过程中肉的嫩度、多汁性、风味及营养成分等食用品质有直接影响，常用失水率和系水力等指标衡量。失水率和系水力一般呈负相关，失水率越高，肌肉水分越易渗出，持水性越差，造成可溶性营养成分和风味随着渗出的水分流失[22]。由图2可知，新疆双峰骆驼肉失水率介于17.04%～28.74%之间，不同部位驼肉失水率由大到小依次为：腱子肉>前腿肉>前肩肉>排骨肉>里脊肉>背最长肌>后腿肉>臀部肉>脖子肉;经方差分析可知，腱子肉失水率显著高于臀部肉、脖子肉（P<0.05），其他部位肉间均无显著差异。由图3可知，新疆双峰骆驼肉系水力介于51.30%～69.53%之间，不同部位肉系水力由大到小依次为：脖子肉>臀部肉>后腿肉>里脊肉>背最长肌>排骨肉>前肩肉>腱子肉>前腿肉;经方差分析可知，脖子肉与前腿肉的系水力存在显著差异（P<0.05），其他部位肉间系水力没有显著差异。新疆双峰骆驼肉失水率和系水力的平均值分别为22.33%和62.82%，其保水性相较于阿拉善双峰骆驼肉（17.55%、76.28%）和伊犁马肉（6.39%、91.41%）稍差[23-24]。脖子肉和臀部肉具有较低的失水率和较高的系水力，保水性最好，适用于蒸煮类、酱卤类肉制品的开发;而腱子肉和前腿肉的保水性较差，可能适用于加工干制类肉产品。
2.3 新疆双峰驼不同部位肉嫩度的比较
肉的嫩度是肉品的重要感官属性之一。嫩度与肌纤维的大小、肌内脂肪含量、品种、性别、年龄等有关，剪切力越大肉嫩度越差，反之，肉愈嫩[25]。由图4可知，不同部位驼肉的嫩度由大到小依次为：里脊肉>前腿肉>背最长肌>排骨肉>臀部肉>脖子肉>前肩肉>腱子肉>后腿肉。经方差分析可知，前腿肉、里脊肉、背最长肌的嫩度最好，后腿肉的嫩度较其他部位肉差（P<0.05）。新疆双峰骆驼肉剪切力在284.3～552.2 g之间，平均值为361.6 g，明显低于羊肉煮制后的剪切力[26-27]。
2.4 新疆双峰驼不同部位肉熟肉率的比较
熟肉率是衡量肌肉蒸煮损失程度的指标，肌肉的蒸煮损失越小，熟肉率越高，出品率越高，表明肉具有较好的加工品质[28]。由图5可知，新疆双峰驼不同部位肉的熟肉率由大到小依次为：背最长肌>前肩肉>排骨肉>臀部肉>腱子肉>脖子肉>里脊肉>后腿肉>前腿肉。新疆双峰驼背最长肌熟肉率最高，达到67.09%，其次是前肩肉，为62.26%，且两者无显著差异，表明背最长肌和前肩肉的出品率较高，可能适用于加工蒸煮类和酱卤类肉制品。而前腿肉熟肉率最低，为52.46%，可能与其系水力较低有关，导致蒸煮损失较大。一般来说，蒸煮损失较大的部位肉不适用于酱卤类产品的加工。新疆双峰骆驼肉的平均熟肉率为57.57%，其平均蒸煮损失高于阿曼阿拉伯单峰骆驼，但背最长肌的蒸煮损失结果相似[29];熟肉率相较于闫睛等[30]对伊犁马肉的研究结果略低，可能与前述讨论中新疆双峰骆驼肉的保水性相较于马肉略差有关。
2.5 新疆双峰驼不同部位肉肌纤维特性的比较
肉的肌纤维特性与其品质密切相关，其对肉品的颜色、风味、嫩度以及pH值均有重要影响[31]。由图6可知，新疆双峰驼不同部位肉肌纤维直径、横截面积以及密度均有差异。肌肉的组织结构差异与诸多因素相关，如年龄、性别、饮食以及运动等[32]。王丽莎等[33]研究了杜长大三元杂交猪背最长肌、半膜肌和半腱肌的肌纤维组织特性，发现不同部位猪肉肌纤维组织学特性存在显著差异。由表2可知，新疆双峰驼脖子肉的肌纤维直径、横截面积最大，肌纤维密度最小（P<0.05）;前腿肉的肌纤维直径、横截面积最小，肌纤维密度最大（P<0.05）。有研究表明肌纤维直径、密度与剪切力密切相关[34]。
A～I.后腿肉、臀部肉、前肩肉、腱子肉、背最长肌、里脊肉、前腿肉、排骨肉、脖子肉。
3 结 论 本实验对新疆双峰骆驼肉品质进行评价，结果表明，新疆双峰骆驼肉的pH值平均值为5.90，腱子肉最小，脖子肉最大;L*平均值为12.85，排骨肉最小，背最长肌最大;a*平均值为49.22，后腿肉最小，腱子肉最大;b*平均值为-2.53，前肩肉最小，里脊肉最大;C*平均值为49.62，后腿肉最小，腱子肉最大;失水率平均值为22.33%，脖子肉最小，腱子肉最大;系水力平均值为62.82%，前腿肉最小，脖子肉最大;剪切力平均值为361.6g，里脊肉最小，后腿肉最大;熟肉率平均值为57.57%，前腿肉最低，背最長肌最高;前腿肉的肌纤维直径和横截面积最小，而密度最大。总的来说，新疆双峰驼各部位肉的pH值均在正常范围之内，L*相较于牛、羊肉较差，但颜色更为鲜红;保水性和蒸煮出品率略差于单峰驼肉和马肉，但嫩度优于羊肉。综上所述，新疆双峰骆驼肉具有较好的加工品质，不同部位肉间的品质特性有显著差异。
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