【摘 要】
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以马铃薯雪花全粉为原料,添加至籼米粉中,通过单因素试验,研究豆渣粉:籼米粉质量比、木聚糖酶、双乙酰酒石酸单双甘油酯以及水的添加量对无麸质马铃薯粑粑的感官、质构特性、比容的影响,通过中心旋转组合试验设计-响应面法对马铃薯粑粑的制作工艺优化.结果表明,马铃薯粑粑最优工艺为马铃薯全粉40％、豆渣粉:籼米粉质量比为0.03、木聚糖酶0.20％、双乙酰酒石酸单双甘油酯1.20％、添水量125％,在此配方下,马铃薯粑粑蓬松、感官品质较高.
【机 构】
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湖北民族大学 生物科学与技术学院,湖北 恩施445000;生物资源保护与利用湖北省重点实验室(湖北民族大学) ,湖北 恩施445000;湖北民族大学 生物科学与技术学院,湖北 恩施445000
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以马铃薯雪花全粉为原料,添加至籼米粉中,通过单因素试验,研究豆渣粉:籼米粉质量比、木聚糖酶、双乙酰酒石酸单双甘油酯以及水的添加量对无麸质马铃薯粑粑的感官、质构特性、比容的影响,通过中心旋转组合试验设计-响应面法对马铃薯粑粑的制作工艺优化.结果表明,马铃薯粑粑最优工艺为马铃薯全粉40％、豆渣粉:籼米粉质量比为0.03、木聚糖酶0.20％、双乙酰酒石酸单双甘油酯1.20％、添水量125％,在此配方下,马铃薯粑粑蓬松、感官品质较高.
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