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以长保质期发酵乳为研究对象,分析对比了发酵前后和二次巴氏灭菌后的发酵乳中营养成分、低聚肽、游离氨基酸等各项指标的变化.分析对比了样品在常温条件下保存120d内营养成分的变化和低聚肽分子质量分布特征,结果显示,发酵后样品中低聚肽及游离氨基酸含量显著增加,在经过二次灭菌及在保存期间内,140～1000 u和1000～2000 u的低聚肽及游离氨基酸的含量无明显变化,大于10000u分子质量的肽类在保存期内部分降解,而其他分子质量范围的多肽含量在保存期间逐渐增加.二次巴氏灭菌处理后发酵乳中营养成分仅乳糖含量明显下降,其他各项理化指标在保存期内无显著变化,说明二次巴氏灭菌对发酵乳的营养成分并无明显影响.研究结果可为长保质期发酵乳的开发提供依据.