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苦瓜别名凉瓜，属于葫芦科苦瓜属。它的营养价值很高，富含维生素、矿物质、微量元素等，还含有多种氨基酸以及苦瓜甙、丰乳糖醛酸、果胶等营养成分。苦瓜中植物纤维和维生素C的含量均接近于番茄的3倍。苦瓜还有很高的药用价值，1980年国内学者从苦瓜中分离出一种含17种氨基酸组成的碱性多肽，命名为“苦瓜甙”，苦瓜甙能促进胰岛素细胞活性，改善胰腺功能，被人们誉为“植物胰岛素”，有降血糖的作用，是糖尿病患者的理想食品。苦瓜含有的苦味物质具有解热去暑、消除疲劳的作用，是天然的降火良药；含有的活性蛋白质能够激发体内免疫系统的防御功能，增加免疫细胞的活性，具有抗肿瘤、抗病毒、消除体内自由基和有害物质；含有的清脂素有减肥、美容和清心明目作用。因此，经常吃些苦瓜餐，可以抗癌、排毒、解热。但苦瓜性寒，易伤脾胃，故脾胃虚寒者不宜食用。
挑选苦瓜：总的来说，要选纹路深且分布均匀、头厚尾尖的。首先，要挑纹路密的，纹路越密苦味越浓，苦味素越多；而纹路宽的苦味就淡。其次，苦瓜身上一粒粒的小疙瘩也是判断苦瓜好坏的特征，一般来说，疙瘩颗粒愈大、愈饱满，表示瓜肉愈厚，反之则瓜肉较薄。瓜肉以翠绿色为佳，如果开始发黄，则代表已经过熟，果肉不脆了。
苦瓜可生食、做汤、凉拌、清炒，也可与肉、鱼一起做菜，清脆爽口，别有风味。下面介绍几种苦瓜制作方法，供大家参考。
一、苦瓜镶肉
1. 材料
苦瓜1根，绞肉300克，胡萝卜50克，葱、姜、香菜少许，酱油、淀粉1大匙，盐、麻油少许。
2. 做法
①将苦瓜洗净，切成2厘米圈状后去瓤。
②将胡萝卜、姜和葱洗净切末，然后与绞肉一起放入碗中，加入适当调味料拌匀。
③将拌好的馅填入苦瓜内（镶肉之前要用热水将苦瓜燙一下，并在内侧抹少许干粉，这样可避免遇热外皮松软造成镶好的肉脱落），放在盘中。
④锅中倒入适量麻油烧热，爆香姜末，加入适量水煮滚，淋在苦瓜上。然后连盘放进蒸锅15分钟后取出，撒上香菜末即可。
3. 功效
除热邪，解劳乏，清心明目，益气壮阳。
二、豆豉苦瓜
1. 材料
①参须10克，麦冬10克，五味子5克。
②苦瓜1根（约500克），小鱼干50克，干豆豉2大匙。
③盐1小匙，糖2小匙，大蒜2小粒（拍碎）。
2. 做法
①将“材料①”用2杯水以小火熬至剩1杯，过滤取药汁备用。
②将苦瓜洗净去籽，切成小块，用水泡去苦味。小鱼干用水泡软。
③热锅入油2大匙，放入大蒜、豆豉爆香，再放入苦瓜、小鱼干、盐和糖稍炒，倒入药汁焖煮15分钟，熄火后便可盛入盘中食用。
3. 功效
清暑益气，开胃健食。
三、双菇苦瓜丝
1. 材料
苦瓜150克，香菇100克，金针菇100克，姜、酱油、糖、香油适量。
2. 做法
①将苦瓜、姜切成细丝，香菇浸软后也切丝，金针菇切去尾端洗净备用。
②油爆姜丝后，加入苦瓜丝、香菇丝及盐，同炒至苦瓜丝变软；然后将金针菇加入同炒，加入调味料炒匀即可食用。
3. 功效
减少脂肪吸收，降低胆固醇。
四、苦瓜茶叶饮
1. 材料
苦瓜、茶叶、蜂蜜各适量。
2. 做法
①将鲜苦瓜竖着切开后去瓤，放入茶叶，对合，悬挂通风处阴干。
②每次取茶叶3～5克，沸水冲泡，并放入适量蜂蜜。
3. 功效
清热解暑，适用于暑热症。
五、苦瓜牛奶或苦瓜酸奶
1. 材料
苦瓜，鲜牛奶或酸奶，蜂蜜。
2. 做法
①将苦瓜榨汁、过滤。
②与鲜牛奶或酸奶混合，加入少量蜂蜜，冰镇后食用。
3. 功效
美容养颜，败火消毒。
六、苦瓜脯
1. 工艺流程
苦瓜→清洗→切分、去籽→切块→硬化→漂洗→热烫→糖制→沥糖→冷却→真空包装。
2. 操作要点
①硬化和漂洗：将切好的苦瓜块放入1%石灰水中浸泡4小时，使苦瓜中的果胶与钙离子结合生成难溶的果胶酸钙，从而硬化瓜肉。硬化后的瓜块用清水漂洗干净，直至无石灰味、瓜肉呈中性。
②糖制工艺：有常压速煮法和真空糖煮法两种。常压速煮法简便易行：将瓜块装入网袋中，先在热蔗糖液中煮制几分钟，取出置于冷蔗糖液中浸泡，如此交替进行4～5次，同时逐步将蔗糖液浓度从30%提高到55%以上，待瓜块彻底透糖时即可取出沥糖。真空糖煮法是先将瓜块用25%稀蔗糖液煮制几分钟，再放入冷蔗糖液中浸1小时左右，然后置于40%～50%的蔗糖液真空煮制5分钟左右，然后取出放入冷蔗糖液中浸1小时后捞出沥糖。
③包装：沥糖后的瓜块经冷却，用无毒聚乙烯薄膜袋进行真空包装，即为成品。
3. 质量标准
成品形态整齐、饱满，呈晶莹透亮的浅黄色，具有苦瓜的清香，口感爽脆，甜中略带苦味，后味甘凉，是一种良好的休闲小食品。
（作者联系地址：福建省南平农校 邮编：354200）
挑选苦瓜：总的来说，要选纹路深且分布均匀、头厚尾尖的。首先，要挑纹路密的，纹路越密苦味越浓，苦味素越多；而纹路宽的苦味就淡。其次，苦瓜身上一粒粒的小疙瘩也是判断苦瓜好坏的特征，一般来说，疙瘩颗粒愈大、愈饱满，表示瓜肉愈厚，反之则瓜肉较薄。瓜肉以翠绿色为佳，如果开始发黄，则代表已经过熟，果肉不脆了。
苦瓜可生食、做汤、凉拌、清炒，也可与肉、鱼一起做菜，清脆爽口，别有风味。下面介绍几种苦瓜制作方法，供大家参考。
一、苦瓜镶肉
1. 材料
苦瓜1根，绞肉300克，胡萝卜50克，葱、姜、香菜少许，酱油、淀粉1大匙，盐、麻油少许。
2. 做法
①将苦瓜洗净，切成2厘米圈状后去瓤。
②将胡萝卜、姜和葱洗净切末，然后与绞肉一起放入碗中，加入适当调味料拌匀。
③将拌好的馅填入苦瓜内（镶肉之前要用热水将苦瓜燙一下，并在内侧抹少许干粉，这样可避免遇热外皮松软造成镶好的肉脱落），放在盘中。
④锅中倒入适量麻油烧热，爆香姜末，加入适量水煮滚，淋在苦瓜上。然后连盘放进蒸锅15分钟后取出，撒上香菜末即可。
3. 功效
除热邪，解劳乏，清心明目，益气壮阳。
二、豆豉苦瓜
1. 材料
①参须10克，麦冬10克，五味子5克。
②苦瓜1根（约500克），小鱼干50克，干豆豉2大匙。
③盐1小匙，糖2小匙，大蒜2小粒（拍碎）。
2. 做法
①将“材料①”用2杯水以小火熬至剩1杯，过滤取药汁备用。
②将苦瓜洗净去籽，切成小块，用水泡去苦味。小鱼干用水泡软。
③热锅入油2大匙，放入大蒜、豆豉爆香，再放入苦瓜、小鱼干、盐和糖稍炒，倒入药汁焖煮15分钟，熄火后便可盛入盘中食用。
3. 功效
清暑益气，开胃健食。
三、双菇苦瓜丝
1. 材料
苦瓜150克，香菇100克，金针菇100克，姜、酱油、糖、香油适量。
2. 做法
①将苦瓜、姜切成细丝，香菇浸软后也切丝，金针菇切去尾端洗净备用。
②油爆姜丝后，加入苦瓜丝、香菇丝及盐，同炒至苦瓜丝变软；然后将金针菇加入同炒，加入调味料炒匀即可食用。
3. 功效
减少脂肪吸收，降低胆固醇。
四、苦瓜茶叶饮
1. 材料
苦瓜、茶叶、蜂蜜各适量。
2. 做法
①将鲜苦瓜竖着切开后去瓤，放入茶叶，对合，悬挂通风处阴干。
②每次取茶叶3～5克，沸水冲泡，并放入适量蜂蜜。
3. 功效
清热解暑，适用于暑热症。
五、苦瓜牛奶或苦瓜酸奶
1. 材料
苦瓜，鲜牛奶或酸奶，蜂蜜。
2. 做法
①将苦瓜榨汁、过滤。
②与鲜牛奶或酸奶混合，加入少量蜂蜜，冰镇后食用。
3. 功效
美容养颜，败火消毒。
六、苦瓜脯
1. 工艺流程
苦瓜→清洗→切分、去籽→切块→硬化→漂洗→热烫→糖制→沥糖→冷却→真空包装。
2. 操作要点
①硬化和漂洗：将切好的苦瓜块放入1%石灰水中浸泡4小时，使苦瓜中的果胶与钙离子结合生成难溶的果胶酸钙，从而硬化瓜肉。硬化后的瓜块用清水漂洗干净，直至无石灰味、瓜肉呈中性。
②糖制工艺：有常压速煮法和真空糖煮法两种。常压速煮法简便易行：将瓜块装入网袋中，先在热蔗糖液中煮制几分钟，取出置于冷蔗糖液中浸泡，如此交替进行4～5次，同时逐步将蔗糖液浓度从30%提高到55%以上，待瓜块彻底透糖时即可取出沥糖。真空糖煮法是先将瓜块用25%稀蔗糖液煮制几分钟，再放入冷蔗糖液中浸1小时左右，然后置于40%～50%的蔗糖液真空煮制5分钟左右，然后取出放入冷蔗糖液中浸1小时后捞出沥糖。
③包装：沥糖后的瓜块经冷却，用无毒聚乙烯薄膜袋进行真空包装，即为成品。
3. 质量标准
成品形态整齐、饱满，呈晶莹透亮的浅黄色，具有苦瓜的清香，口感爽脆，甜中略带苦味，后味甘凉，是一种良好的休闲小食品。
（作者联系地址：福建省南平农校 邮编：354200）