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以明胶、阿拉伯胶为壁材,采用复合凝聚法制备天然椰子油微胶囊。用TG酶作为固化剂,以包埋率为主要评价指标,采用单因素试验和正交试验对天然椰子油微胶囊制备工艺进行优化。重点探讨p H、壁材质量浓度、芯壁比、反应温度对天然椰子油微胶囊制备的影响,并分析天然椰子油微胶囊产品的基本性质。结果表明:天然椰子油微胶囊制备的最佳条件为p H 3.5、壁材质量浓度20 g/L、芯壁比2∶1、反应温度40℃,该条件下制备的天然椰子油微胶囊产品的水分含量(2.88±0.31)%、表面油含量(4.20±0.05)%、包埋率(93.75±0.28)%、平均粒径413μm。