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上一篇我们介绍了米，这一篇我们介绍和米一样在日常生活中必需用到的食用油。我们选择目前最热的、最易被商家炒作利用又和身体健康关系最密切概念来介绍，以便大家选择食用油时不被忽悠——
脂肪酸
脂肪酸是大家最耳熟的概念，也对脂肪“好”“坏”有决定性作用，但是您真的了解它吗？脂肪是由一个甘油分子支架和连接在其支架上的三个分子的脂肪酸组成，其中甘油的分子结构比较简单，而脂肪酸的种类和长短却各不相同，因此脂肪的性能和作用主要取决于脂肪酸。脂肪酸是脂肪分子的基本单位，而每一种脂肪酸在结构上则有很大的差异，根据其结构不同可分为三大类：饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。
饱和脂肪酸：饱和脂肪酸的主要来源是家畜肉和乳类的脂肪，还有热带植物油（如棕榈油、椰子油等），其主要作用是为人体提供能量。它可以增加人体内的胆固醇和中性脂肪；但如果饱和脂肪摄入不足，会使人的血管变脆，易引发脑出血、贫血、易患肺结核和神经障碍等疾病。单不饱和脂肪酸
单不饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸主要是油酸，含单不饱和脂肪酸较多的油品为：橄榄油、芥花籽油、花生油等。它具有降低坏的胆固醇(LDL)，提高好的胆固醇(HDL)比例的功效，所以，单不饱和脂肪酸具有预防动脉硬化的作用。
多不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸虽然有降低胆固醇的效果，但它不管胆固醇好坏都一起降（欧米伽6脂肪酸），但稳定性差，不适合加热，在加热过程中容易氧化形成自由基，加速细胞老化及癌症的产生。多不饱和脂肪酸主要是亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等；其中亚油酸、亚麻酸为必需脂肪酸。含多不饱和脂肪酸较多的油有：玉米油、黄豆油、葵花油等等。
欧米伽3和欧米伽6脂肪酸
欧米伽3脂肪酸属于多不饱和脂肪酸，家族的主要成员有亚麻酸，EPA和DHA。前者存在于亚麻油（又名胡麻油）中，后二者存在于鱼肉、鱼油、海藻中。 人体不能合成 ω-3 系列脂肪酸，特别是α-亚麻酸，必需从食物中摄取，因此又叫必需脂肪酸。欧米伽3可以降低坏胆固醇，提高好胆固醇。欧米伽6则是双刃剑，它会同时降低好坏胆固醇，并增加坏胆固醇的氧化。
人体同时需要欧米伽3与欧米伽6，用以构造细胞膜，制造前列腺素，并且两者相互制衡。重要的是保持二者之间的动态平衡，就像阴与阳，油门与刹车的调节一样。在人类基因进化的几万年时间里，欧米伽3与欧米伽6一直1：1对等地站在天平的两端，维持着人类身体的平衡。可是，全球进入工业革命社会以后，人们的食物日趋精细化，食物中欧米伽6含量剧增，欧米伽3含量锐减，人们常吃的玉米油中两者比值97：1，花生油93：1，最低的是大豆油也高达8：1。许多研究显示：目前人体中比值为20～30：1。欧米伽3严重缺乏，导致高血压、冠心病、糖尿病、癌症、抑郁症等多种慢性疾病患病率高发。研究表明，欧米伽3对人体的生命、健康起决定性作用，在我们的大脑细胞、视网膜、心脏组织、精液以及母乳中，都含有大量的欧米伽3（约为总脂肪酸含量的30%）。
反式脂肪
食物中的不饱和脂肪酸主要是顺式的，人们在用化学方法对油进行加工时，有时会通过氢化作用给多不饱和脂肪酸加上氢原子，使脂肪酸结构由顺式变为逆式，即变成了反式脂肪酸，这种人工化合物最典型的代表就是人造奶油或人造黄油。反式脂肪酸比较稳定，便于保存，性质类似于饱和脂肪酸甚至作用更坏。
反式脂肪酸能升高LDL-C（即低密度脂蛋白胆固醇），其水平升高可增加患冠心病的危险；降低HDL-C（即高密度脂蛋白胆固醇），其水平降低可增加患冠心病的危险，因而增加患冠心病的危险性。
反式脂肪酸对生长发育有抑制作用。反式脂肪酸能干扰必需脂肪酸的代谢，抑制必需脂肪酸的功能，使机体对必需脂肪酸的需要量增加。
反式脂肪酸能结合于机体组织的脂类物质中。当结合于脑脂质中时，将会对婴幼儿的大脑发育和神经系统发育产生不利影响。
反式脂肪酸易导致心脑血管疾病的发生。反式脂肪酸对血小板聚集的抑制作用低于顺式脂肪酸，使机体血栓形成增加，使栓塞性心脑血管疾病发生率提高。
反式脂肪酸在自然食品中含量很少，人们平时食用的含有反式脂肪酸的食品，基本上来自含有氢化植物油的食品，最常见于油炸速食（炸薯条、炸鸡块、洋葱圈等快餐食品），咖啡伴侣，人造奶油等。只不过反式脂肪酸的名称不一，一般都在商品包装上标注为“氢化植物油”、“植物起酥油”、“人造黄油”、“人造奶油”、“植物奶油”、“麦淇淋”、“起酥油”或“植脂末”等等，其中都可能含有反式脂肪酸。
压榨油与浸出油
压榨法是用物理压榨方式，从油料中榨油的方法。浸出法是用化工原理，用食用级溶剂从油料中抽提出油脂的一种方法。
物理压榨工艺（本文用传统物理榨油举例，设备螺旋榨油机，原料菜籽）：
将菜籽加水破碎(加水的目的是防止炒焦) → 然后入锅炒熟(炒到115摄氏度) → 再入螺旋榨油机压榨 → 出毛油（半成品油）→ 将毛油沉淀 → 进行毛油精炼(传统工艺是将毛油加热到130-140摄氏度后，每100Kg毛油兑水3-5 Kg进行提炼，脱磷脂、脱色、脱酸介) → 最后制成食用油。传统物理压榨法整个榨油和炼油过程未使用任何化学剂，所以不存在化学残留。
化学浸出油工艺：
先将菜籽压成碎薄片 → 用称为“六号抽提溶剂油”（俗称六号轻汽油）浸泡，使油脂溶解在轻汽油中形成混合油→ 然后对混合油进行加热，除去轻汽油，制成半成品油 → 菜籽毛油化学高温精炼脱胶、脱色、脱臭(用15波美度的碱液提炼；脱色用膨润白土，并适当加入活性炭) → 最后制成食用油。浸出油工艺从半成品油到毛油精炼，整个过程都在使用化学剂，有的提炼过程中甚至使用硫酸，所以浸出食用油中会残留化学物质。
物理压榨油工艺不使用化学剂，无化学残留，不破坏亚油酸等不饱和脂肪酸和维生素E等营养成分，但产油率低，就拿油菜籽说只有33%，所以成本高；而化学浸出油工艺使用六号轻汽油、碱液、膨润白土等化学剂，有微量化学残留，可致癌，破坏不饱和脂肪酸和维生素E、铁、锌等营养成分，产油率高（油菜籽可达40%），成本低。在此还需要厘清一个问题，前文所说的压榨法为传统压榨法，毛油提纯用水代法，适合小批量、风味油的生产。对于工业大批量生产的方法，提纯往往还会用化学溶剂，因此还可能产生一定化学残留。国家标准要求“溶剂残留量”的指标必须是“不得检出”，因此只要符合国家标准食用油大家尽可放心。
除了化学残留，压榨油拥有一个无可争辩的事实：风味纯正，味道浓厚。有专家曾做过一个有趣的试验：用压榨花生油、普通调和油、色拉油做同一个菜，结果发现要达到同样的色、香、味要求，使用量的比例为1∶2.5∶3。花生油简直就是一个顶两，一个顶仨，因此无形中大大减少了油脂的使用量，对身体健康有利。
选油的基本原则
世界卫生组织(WHO)推荐的人类脂肪酸标准模式为：饱和脂肪酸∶单不饱和脂肪酸∶多不饱和脂肪酸= 1∶1∶1。饱和脂肪酸高的膳食脂肪(简称饱和脂肪)一般会导致血胆固醇浓度的上升，饱和脂肪酸在膳食脂肪中含量不能超过三分之一，即饱和脂肪的摄入量少于膳食总能量的10%。如果血胆固醇浓度还高时，更进一步降低至7%以下。美国农业部(USDA)和卫生部(DHHS)发布的由食物指导金字塔提供的脂肪成分水平为：饱和脂肪酸∶单不饱和脂肪酸∶多不饱和脂肪酸=9∶10∶8。
我们一定牢记什么事情都不能走极端，虽然饱和脂肪酸有诸多不利，但是动物油（饱和脂肪）味道较香，具有促进脂溶性维生素A、D、E、K等的吸收作用。另外，动物油中的胆固醇还是人体组织细胞的重要成分，是合成胆汁和某些激素的重要原料，因此不能完全不吃动物油。
希望通过这些介绍，能让大家眼睛更亮，在选择食用油的时候更加悠然自得。
脂肪酸
脂肪酸是大家最耳熟的概念，也对脂肪“好”“坏”有决定性作用，但是您真的了解它吗？脂肪是由一个甘油分子支架和连接在其支架上的三个分子的脂肪酸组成，其中甘油的分子结构比较简单，而脂肪酸的种类和长短却各不相同，因此脂肪的性能和作用主要取决于脂肪酸。脂肪酸是脂肪分子的基本单位，而每一种脂肪酸在结构上则有很大的差异，根据其结构不同可分为三大类：饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。
饱和脂肪酸：饱和脂肪酸的主要来源是家畜肉和乳类的脂肪，还有热带植物油（如棕榈油、椰子油等），其主要作用是为人体提供能量。它可以增加人体内的胆固醇和中性脂肪；但如果饱和脂肪摄入不足，会使人的血管变脆，易引发脑出血、贫血、易患肺结核和神经障碍等疾病。单不饱和脂肪酸
单不饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸主要是油酸，含单不饱和脂肪酸较多的油品为：橄榄油、芥花籽油、花生油等。它具有降低坏的胆固醇(LDL)，提高好的胆固醇(HDL)比例的功效，所以，单不饱和脂肪酸具有预防动脉硬化的作用。
多不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸虽然有降低胆固醇的效果，但它不管胆固醇好坏都一起降（欧米伽6脂肪酸），但稳定性差，不适合加热，在加热过程中容易氧化形成自由基，加速细胞老化及癌症的产生。多不饱和脂肪酸主要是亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等；其中亚油酸、亚麻酸为必需脂肪酸。含多不饱和脂肪酸较多的油有：玉米油、黄豆油、葵花油等等。
欧米伽3和欧米伽6脂肪酸
欧米伽3脂肪酸属于多不饱和脂肪酸，家族的主要成员有亚麻酸，EPA和DHA。前者存在于亚麻油（又名胡麻油）中，后二者存在于鱼肉、鱼油、海藻中。 人体不能合成 ω-3 系列脂肪酸，特别是α-亚麻酸，必需从食物中摄取，因此又叫必需脂肪酸。欧米伽3可以降低坏胆固醇，提高好胆固醇。欧米伽6则是双刃剑，它会同时降低好坏胆固醇，并增加坏胆固醇的氧化。
人体同时需要欧米伽3与欧米伽6，用以构造细胞膜，制造前列腺素，并且两者相互制衡。重要的是保持二者之间的动态平衡，就像阴与阳，油门与刹车的调节一样。在人类基因进化的几万年时间里，欧米伽3与欧米伽6一直1：1对等地站在天平的两端，维持着人类身体的平衡。可是，全球进入工业革命社会以后，人们的食物日趋精细化，食物中欧米伽6含量剧增，欧米伽3含量锐减，人们常吃的玉米油中两者比值97：1，花生油93：1，最低的是大豆油也高达8：1。许多研究显示：目前人体中比值为20～30：1。欧米伽3严重缺乏，导致高血压、冠心病、糖尿病、癌症、抑郁症等多种慢性疾病患病率高发。研究表明，欧米伽3对人体的生命、健康起决定性作用，在我们的大脑细胞、视网膜、心脏组织、精液以及母乳中，都含有大量的欧米伽3（约为总脂肪酸含量的30%）。
反式脂肪
食物中的不饱和脂肪酸主要是顺式的，人们在用化学方法对油进行加工时，有时会通过氢化作用给多不饱和脂肪酸加上氢原子，使脂肪酸结构由顺式变为逆式，即变成了反式脂肪酸，这种人工化合物最典型的代表就是人造奶油或人造黄油。反式脂肪酸比较稳定，便于保存，性质类似于饱和脂肪酸甚至作用更坏。
反式脂肪酸能升高LDL-C（即低密度脂蛋白胆固醇），其水平升高可增加患冠心病的危险；降低HDL-C（即高密度脂蛋白胆固醇），其水平降低可增加患冠心病的危险，因而增加患冠心病的危险性。
反式脂肪酸对生长发育有抑制作用。反式脂肪酸能干扰必需脂肪酸的代谢，抑制必需脂肪酸的功能，使机体对必需脂肪酸的需要量增加。
反式脂肪酸能结合于机体组织的脂类物质中。当结合于脑脂质中时，将会对婴幼儿的大脑发育和神经系统发育产生不利影响。
反式脂肪酸易导致心脑血管疾病的发生。反式脂肪酸对血小板聚集的抑制作用低于顺式脂肪酸，使机体血栓形成增加，使栓塞性心脑血管疾病发生率提高。
反式脂肪酸在自然食品中含量很少，人们平时食用的含有反式脂肪酸的食品，基本上来自含有氢化植物油的食品，最常见于油炸速食（炸薯条、炸鸡块、洋葱圈等快餐食品），咖啡伴侣，人造奶油等。只不过反式脂肪酸的名称不一，一般都在商品包装上标注为“氢化植物油”、“植物起酥油”、“人造黄油”、“人造奶油”、“植物奶油”、“麦淇淋”、“起酥油”或“植脂末”等等，其中都可能含有反式脂肪酸。
压榨油与浸出油
压榨法是用物理压榨方式，从油料中榨油的方法。浸出法是用化工原理，用食用级溶剂从油料中抽提出油脂的一种方法。
物理压榨工艺（本文用传统物理榨油举例，设备螺旋榨油机，原料菜籽）：
将菜籽加水破碎(加水的目的是防止炒焦) → 然后入锅炒熟(炒到115摄氏度) → 再入螺旋榨油机压榨 → 出毛油（半成品油）→ 将毛油沉淀 → 进行毛油精炼(传统工艺是将毛油加热到130-140摄氏度后，每100Kg毛油兑水3-5 Kg进行提炼，脱磷脂、脱色、脱酸介) → 最后制成食用油。传统物理压榨法整个榨油和炼油过程未使用任何化学剂，所以不存在化学残留。
化学浸出油工艺：
先将菜籽压成碎薄片 → 用称为“六号抽提溶剂油”（俗称六号轻汽油）浸泡，使油脂溶解在轻汽油中形成混合油→ 然后对混合油进行加热，除去轻汽油，制成半成品油 → 菜籽毛油化学高温精炼脱胶、脱色、脱臭(用15波美度的碱液提炼；脱色用膨润白土，并适当加入活性炭) → 最后制成食用油。浸出油工艺从半成品油到毛油精炼，整个过程都在使用化学剂，有的提炼过程中甚至使用硫酸，所以浸出食用油中会残留化学物质。
物理压榨油工艺不使用化学剂，无化学残留，不破坏亚油酸等不饱和脂肪酸和维生素E等营养成分，但产油率低，就拿油菜籽说只有33%，所以成本高；而化学浸出油工艺使用六号轻汽油、碱液、膨润白土等化学剂，有微量化学残留，可致癌，破坏不饱和脂肪酸和维生素E、铁、锌等营养成分，产油率高（油菜籽可达40%），成本低。在此还需要厘清一个问题，前文所说的压榨法为传统压榨法，毛油提纯用水代法，适合小批量、风味油的生产。对于工业大批量生产的方法，提纯往往还会用化学溶剂，因此还可能产生一定化学残留。国家标准要求“溶剂残留量”的指标必须是“不得检出”，因此只要符合国家标准食用油大家尽可放心。
除了化学残留，压榨油拥有一个无可争辩的事实：风味纯正，味道浓厚。有专家曾做过一个有趣的试验：用压榨花生油、普通调和油、色拉油做同一个菜，结果发现要达到同样的色、香、味要求，使用量的比例为1∶2.5∶3。花生油简直就是一个顶两，一个顶仨，因此无形中大大减少了油脂的使用量，对身体健康有利。
选油的基本原则
世界卫生组织(WHO)推荐的人类脂肪酸标准模式为：饱和脂肪酸∶单不饱和脂肪酸∶多不饱和脂肪酸= 1∶1∶1。饱和脂肪酸高的膳食脂肪(简称饱和脂肪)一般会导致血胆固醇浓度的上升，饱和脂肪酸在膳食脂肪中含量不能超过三分之一，即饱和脂肪的摄入量少于膳食总能量的10%。如果血胆固醇浓度还高时，更进一步降低至7%以下。美国农业部(USDA)和卫生部(DHHS)发布的由食物指导金字塔提供的脂肪成分水平为：饱和脂肪酸∶单不饱和脂肪酸∶多不饱和脂肪酸=9∶10∶8。
我们一定牢记什么事情都不能走极端，虽然饱和脂肪酸有诸多不利，但是动物油（饱和脂肪）味道较香，具有促进脂溶性维生素A、D、E、K等的吸收作用。另外，动物油中的胆固醇还是人体组织细胞的重要成分，是合成胆汁和某些激素的重要原料，因此不能完全不吃动物油。
希望通过这些介绍，能让大家眼睛更亮，在选择食用油的时候更加悠然自得。