【摘 要】
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以打破休眠期的大蒜为原料,制备白色、蓝色、绿色和黄色4种颜色蒜泥,采用电子鼻和气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)揭示其风味及挥发性物质的变化。电子鼻检测中,不同颜色蒜泥对
【机 构】
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沈阳农业大学食品学院,北京市农林科学院蔬菜研究中心,龙大食品集团有限公司
【基金项目】
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现代农业产业技术体系建设专项(CARS-23);北京市农林科学院科技创新能力建设专项(KJCX20170205)
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以打破休眠期的大蒜为原料,制备白色、蓝色、绿色和黄色4种颜色蒜泥,采用电子鼻和气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)揭示其风味及挥发性物质的变化。电子鼻检测中,不同颜色蒜泥对传感器的响应值雷达图和主成分分析(Principal Components Analysis,PCA)结果显示各个样品间的风味存在显著差异。GC-MS结果显示4种颜色蒜泥共检测出83种挥发性物质,其中蒜泥的主要挥发性物质是硫醚类和醛类化合物,此为蒜泥的主要风味物质。使用主成分分析实现对蒜泥样品挥发性物质的区分,明确4种蒜泥风味差异的挥发性物质,为研究不同颜色蒜泥的风味差异提供理论依据。
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