【摘 要】
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以银杏汁和鲜牛乳为主要原料,研制出新品酸乳。从酸乳感官质量和稳定性入手,应用正交试验法,确定了合理的配方和适宜的发酵工艺条件。结果表明,银杏汁酸乳的最佳配比:鲜牛乳
【机 构】
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江苏畜牧兽医职业技术学院食品科技系
【基金项目】
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江苏省高校自然科学研究指导性计划项目(05KJD550075)
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以银杏汁和鲜牛乳为主要原料,研制出新品酸乳。从酸乳感官质量和稳定性入手,应用正交试验法,确定了合理的配方和适宜的发酵工艺条件。结果表明,银杏汁酸乳的最佳配比:鲜牛乳与银杏汁比例为10∶1;蔗糖含量6.5%;复合稳定剂为0.15%淀粉,0.025%果胶,0.05%藻酸丙二醇酯;最佳发酵工艺条件为接种量5%,滴定酸度76°T~80°T,发酵温度42℃,发酵时间2.5 h。
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