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通过两相真空高压均质机制备了丝素蛋白包埋的玉米油乳液。pH=7时，对不同丝素蛋白浓度（0．2％～3％（质量分数））包埋的玉米油（10％（质量分数））乳液表面电位、粒径大小及表面形貌进行了表征，确定了最佳丝素蛋白用量为1％（质量分数），在此最佳用量下，乳液表面电荷为-28．1mV，粒径破。为5．18μm。此外，研究了pH=2～8对乳液体系物理稳定性的影响，环境pH=2、3、6、7、8时，乳液十分稳定；pH=4、5时，乳液不稳定，这是由于该pH值靠近丝素蛋白等电点，表面电荷趋于0mV，乳液液滴间缺乏静电排斥而