【摘 要】
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通过测定总酚、总黄酮含量、DPPH自由基清除能力和Fe3+还原能力,比较了高温发酵、蒸汽处理对大蒜中总酚、总黄酮含量及抗氧化能力的影响。结果表明,高温发酵及蒸汽处理均可显
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通过测定总酚、总黄酮含量、DPPH自由基清除能力和Fe3+还原能力,比较了高温发酵、蒸汽处理对大蒜中总酚、总黄酮含量及抗氧化能力的影响。结果表明,高温发酵及蒸汽处理均可显著提高大蒜中的总酚、总黄酮含量及抗氧化能力(p<0.01)。发酵大蒜经蒸汽处理(121℃)60min后,其总酚和总黄酮含量、DPPH自由基清除能力(IC50)和Fe3+还原能力(FRAP值)均达到最大值,分别为1.63mg/g DW、1.84mg/g DW、0.41mg/mL和12.96mmol Fe2+/g DW。相关性分析表明,发酵大蒜经蒸汽处理后总酚含量与DPPH和FRAP抗氧化性显著相关(p<0.05)。
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