【摘 要】
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主要研究无水无泥咸蛋的腌制方法。鲜蛋经浸渍液浸泡后,用天然调味料加盐包裹鲜蛋,放入泡菜坛中腌制,得到咸香可口的咸蛋。调味料的最佳配方:八角3g,桂皮8g,豆蔻3g,良姜8g,茴
【机 构】
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扬州大学食品科学与工程学院; 扬州大学食品科学与工程学院 扬州225001; 扬州225001;
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主要研究无水无泥咸蛋的腌制方法。鲜蛋经浸渍液浸泡后,用天然调味料加盐包裹鲜蛋,放入泡菜坛中腌制,得到咸香可口的咸蛋。调味料的最佳配方:八角3g,桂皮8g,豆蔻3g,良姜8g,茴香3g,山楂粉12g,食盐150g。在此基础上对此配方做进一步的评价,包括口感评定、蛋黄色素等级评定、蛋黄指数测定、水分测定、盐分测定。结果表明,此法腌制的咸蛋,味道鲜美细嫩、蛋白晶莹、蛋黄黄润,并有特殊的馥郁的香味。
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