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研究无磷持水剂山梨醇对预调理肉糜制品（猪肉丸）品质的影响。将0％、1％、5％、8％、10％的山梨醇分别加入猪肉丸中，研究其对猪肉丸的持水、质构、感官指标的影响。结果表明：山梨醇的添加能够显著减少猪肉丸滴液损失、解冻损失、蒸煮损失，提高猪肉丸得率（P〈0．05）；对猪肉丸的硬度有明显的改善作用（P〈0．05），但对质构的其他指标影响不显著：感官各项指标加权综合评分，添加量为5％时，评分最高。