白菜，看似是极其平凡的食物，但无论饭店大厨，还是家庭巧妇，只有把白菜这道菜治好了，方显其烹调技艺的真功夫。本期《食品与生活》杂志的封面照片，就是一款以白菜为原料制作的中国名肴——开水白菜。
　　有关“开水白菜”的传闻很多，最为精彩的要数周恩来总理宴请日本贵宾时，留下的一段佳话。当时宴席上了道一清见底的汤，里面仅浮着几朵白菜叶，这道“开水白菜”，客人认定寡淡无味，因此无人下箸。在周总理几次三番的推荐之下，有位日本女宾才勉强用小勺舀了些汤，谁知一尝之后目瞪口呆，也顾不得斯文，竟狼吞虎咽起来，众宾客也纷纷效仿，大快朵颐起来，刚才还是备受冷落的白菜，竟被风卷残云，一扫而光。事后一位日本客人感慨地说：“中国菜太奇妙了，看似朴实无华，其实滋味无穷，品尝了这一道菜，毫不夸张地说，那清鲜的韵味，竟在口中延续到整个筵席的结束。”
　　为什么“开水白菜”的味道能如此美妙呢？
　　其实食物原料的选择是至关重要的。烹调技艺一般的厨师在制作高档菜肴时，挑选原料往往把眼光盯住鱼翅、鲍鱼、海参、燕窝等所谓的山珍海味；真正的烹调高手却能从貌似平凡的原料中寻找神奇，而白菜就是不可多得的食材。
　　白菜，北方人称作大白菜，而南方人叫做黄芽菜，上古的时候称之为“菘”。白菜的色香味俱全；色，叶嫩绿、梗洁白，冰清玉洁，煞是好看；香，清香扑鼻，淡雅文静；味，柔嫩适口，鲜甜味美。白菜荤素皆宜入馔，既可作为主食、菜饭、面食馅料，又可作冷盆、热炒、大菜、汤羹、火锅的主配料。适用炸熘爆炒等多种烹调方法做菜。因白菜清鲜甘美，又不抢味，故可调以各种味道。
　　宋代的大文豪美食家苏东坡形容白菜味道之妙：“白菘似羔豚，冒土出熊”，民间也有：“肉中要数猪肉美，菜里唯有白菜鲜”。
　　红花虽艳，尚需绿叶相托。制作“开水白菜”的开水也不是一般的白开水，而是汇集了各种鲜味原料的精华而成的高汤。吊制高汤所用的鸡要选草鸡，宰杀后剔尽腹油，冲洗干净，入沸水锅里焯净血水；再放入汤锅内，加鲍鱼片、干贝、火腿、葱结、姜片、清水等，水量一次加足，烧开后去浮沫，加料酒，改用小火炖三四个小时，熬成清汤，取出整鸡。然后，用净瘦肉和鸡肉脯剁成的肉茸入汤中滚氽，一起慢慢熬，最后以细纱布滤出汤汁，此时的汤清澈透明、鲜美适口。
　　“开水”制作好了，再取白菜的嫩心，先入沸水锅中断生，盛入汤盆内，轻轻倒入高汤，上蒸笼屉蒸七八分钟即可上席。“开水白菜”具有晶莹剔透、青翠可人、清香爽滑、回味无穷的特色。
　　探秘“开水白菜”的前世今生，原来“开水白菜”最早是由清宫御膳房的名厨黄敬临创制。后来黄敬临告老还乡，将此菜制法带回四川，并在四川广为流传。40多年前，川菜名厨罗国荣调到首都的北京饭店掌厨，又将“开水白菜”的烹调技术带回北京，从此“开水白菜”成为国宴上常有的一款的佳肴。
　　白菜滋养了我们，数千年来一直是我国老百姓饭桌上的当家菜，但如今生活水平提高了，我们许多人反而不再吃白菜了，其实是一种饮食生活质量的倒退。“鱼生火，肉生痰，白菜豆腐保平安”，白菜中含有较多营养素，常吃可护肤养颜，促进人体排毒和对动物蛋白质的吸收。既能防治坏血病，帮助人体增强抗病能力、降低血液中的胆固醇，又能预防结肠癌、乳腺癌。美国纽约激素研究所的科学家认为，由于中国和日本的妇女常吃白菜，乳腺癌发病率比西方妇女低得多。美国国立癌症研究所把大白菜列为防癌食物的第二位，仅次于大蒜。
　　百菜哪有白菜好，常吃白菜，多吃白菜，没错。