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以芒果叶为原料，采用正交实验，建立了从芒果叶中提取黄色素的最佳工艺条件，并分析了该色素的稳定性。结果表明：提取溶剂为体积分数60％乙醇，料液比1：9（g：mL），提取温度60℃，提取时间1．5h，提取次数为2次，浸提率为81．23％。芒果叶黄色素对酸、热稳定，Na^＋、Zn^2＋、氧化剂及食品添加剂（葡萄糖、柠檬酸、苯甲酸钠）对色素无影响，Fe^3＋、Cu^2＋和Vc对色素有一定影响。