【摘 要】
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研究藜麦粉、酵母、棕榈油的添加量对藜麦石头饼感官品质的影响并对其消化特性进行初步的探讨.通过单因素实验和响应面法优化出藜麦石头饼的最优配方,并根据Eylnst的方法研究
【机 构】
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山西大学生命科学学院,特色植物资源研究与利用山西重点实验室
【基金项目】
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山西省“1331工程”山西特色生物资源与健康产业协同创新中心(2017),山西省重点研发计划重点项目(201703D211019,201703D211012-1),山西省高等教育机构项目:土壤污染生态修复学科群(20181401),2019年度研究生教育创新计划项目(2019SY011)
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研究藜麦粉、酵母、棕榈油的添加量对藜麦石头饼感官品质的影响并对其消化特性进行初步的探讨.通过单因素实验和响应面法优化出藜麦石头饼的最优配方,并根据Eylnst的方法研究最优配方藜麦石头饼的淀粉消化特性.结果表明:藜麦石头饼的最优配方是藜麦添加量为14%,酵母添加量为1%,棕榈油的添加量为17%,此时的感官评价得分为83.95,藜麦石头饼的口感最佳.测定其淀粉总含量为38.08 g/100 g,其中快消化淀粉(RDS)占19.25%,较对照组石头饼降低了40.6%,慢消化淀粉(SDS)占18.52%,抗性淀
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