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以富硒花生为原料，采用石油醚提取富硒花生油，利用碱提酸沉法提取富硒花生蛋白，分别分析了产物的脂肪酸组成和氨基酸组成，并对富硒花生蛋白的基本性质进行了考察。结果表明：富硒花生油中的亚油酸含量高于油酸；富硒花生蛋白中必需氨基酸含量为22．306％，非必需氨基酸含量为63．816％；富硒花生和富硒花生蛋白的硒含量分别为257μg／kg和183μg／kg；富硒花生蛋白的相对分子质量在10000～70000Da之间；富硒花生蛋白有较好的溶解性、乳化性和乳化稳定性。