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<正> 在中国菜系的结构中,地方菜系是中流砥柱,传统的八大地方菜之说,在人们的心目中似乎已成为约定俗成的观念。传统的八大地方菜主要是根据省、市、地区具有明显风味特征而划分的,它们分别是山东菜、江苏菜、浙江菜、福建菜、广东菜、湖南菜、湖北菜、四川菜。虽然作为子菜系的北京菜、上海菜、香港菜始终徘徊于母菜系八大地方菜之外,然而正是由于北京、上海、香港、重庆、广州等现代都市的餐饮市场、饮食文化、职业教育和原料市场,才使八大菜系得到真正的发展。