【摘 要】
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以自制的花椒籽仁油（Zanthoxylum bungeanum seed kernel oil,ZBSKO）为原料,采用烘箱法模拟ZBSKO的加热过程。以反式脂肪酸（trans fatty acids,TFAs）组成、酸值和过氧化值为指标,
【机 构】
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重庆工商大学环境与生物工程学院,重庆工商大学催化与功能有机分子重庆市重点实验室,重庆工商大学教务处
【基金项目】
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重庆市高校优秀成果转化资助项目(KJZH14105);重庆工商大学研究生创新性科研项目(viscxx2014-052-31)
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以自制的花椒籽仁油（Zanthoxylum bungeanum seed kernel oil,ZBSKO）为原料,采用烘箱法模拟ZBSKO的加热过程。以反式脂肪酸（trans fatty acids,TFAs）组成、酸值和过氧化值为指标,研究不同加热条件对ZBSKO的TFAs组成、酸值和过氧化值的影响。结果表明,随着加热温度的升高和加热时间的延长,ZBSKO中TFAs总含量、酸值和过氧化值均增大,空气将加速TFAs的形成和ZBSKO的氧化酸败。当加热温度分别为100、150、200℃,若加热时间分别不超
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