【摘 要】
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测定了南日鲍不同部位肌肉的蛋白、多糖、脂质等基本成分,氨基酸组成和蛋白组分分布,并利用扫描电子显微镜（SEM）、傅立叶红外光谱分析仪（FTIR）和差示扫描量热仪（DSC）对它们的微观结
【机 构】
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集美大学食品与生物工程学院,厦门市海洋功能食品重点实验室
【基金项目】
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国家自然科学基金面上项目(31571835);海洋公益性行业科研专项(201405016)
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测定了南日鲍不同部位肌肉的蛋白、多糖、脂质等基本成分,氨基酸组成和蛋白组分分布,并利用扫描电子显微镜（SEM）、傅立叶红外光谱分析仪（FTIR）和差示扫描量热仪（DSC）对它们的微观结构、二级结构和热特性进行分析。结果发现,鲍鱼肌肉水分含量从贝柱到裙边依次增加,而蛋白、多糖和脂肪含量却逐渐减小。贝柱肌肉部位氨基酸组成与过渡部位类似,而甘氨酸、脯氨酸和羟脯氨酸等具有胶原特征的氨基酸含量却比裙边部位低。电泳分析结果表明,贝柱和过渡部位肌肉蛋白主要由肌球蛋白重链、副肌球蛋白和肌动蛋白组成,裙边部位肌肉在150
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