【摘 要】
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为探讨88‰低盐度海水暂养与中华绒螯蟹呈味特性之间的关系，对88‰低盐度海水暂养的中华绒螯蟹雌蟹肌肉滋味品质指标进行分析讨论。样品蟹分组分别在88‰低盐度海水和淡水（盐度
【机 构】
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上海海洋大学食品学院,上海海洋大学水产种质资源发掘与利用教育部重点实验室
【基金项目】
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上海市农委中华绒螯蟹产业技术体系(D-8003-10-0208);国家自然基金(31471608)
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为探讨88‰低盐度海水暂养与中华绒螯蟹呈味特性之间的关系，对88‰低盐度海水暂养的中华绒螯蟹雌蟹肌肉滋味品质指标进行分析讨论。样品蟹分组分别在88‰低盐度海水和淡水（盐度为0‰）中饥饿暂养三周，测定了雌性中华绒螯蟹的在暂养过程中的生物学指数，及其肌肉的基本化学组成、游离氨基酸及呈味核苷酸含量，采用味道强度值（TAV）和味精当量（EUC）对这些成分的呈味强度进行评价，并结合感官评价综合分析其滋味品质。结果表明，经3周的暂养后88‰低盐度海水暂养中华绒螯蟹的成活率和采肉率分别高于淡水暂养约5％和2％，与暂养前
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