研究成熟度(成熟度A~D分别为最早成熟期采摘样品及每隔5 d采摘的样品)对甘蓝膳食纤维含量、单糖组成及抗氧化活性的影响。结果表明,随着甘蓝的成熟,可溶性膳食纤维(soluble dietary fiber,SDF)含量逐渐降低,非水溶性膳食纤维(insoluble dietary fiber,IDF)和总膳食纤维(total dietary fiber,TDF)含量则先增加后降低。不同成熟度甘蓝膳食纤维单糖组成均为葡萄糖醛酸、半乳糖醛酸、葡萄糖、半乳糖、鼠李糖、阿拉伯糖,但各单糖的相对含量对成熟度差异显著。随着成熟度增加,组成甘蓝SDF的单糖中,葡萄糖醛酸含量持续降低;葡萄糖与半乳糖含量显著增加;半乳糖醛酸、鼠李糖和阿拉伯糖含量变化呈抛物线,且在成熟度B时达到最高。随着甘蓝的成熟,甘蓝IDF的葡萄糖醛酸和半乳糖醛酸含量显著增加;葡萄糖和半乳糖含量在前期无变化,从成熟度D开始显著降低;阿拉伯糖含量变化呈抛物线,并在成熟度D达到最高;而鼠李糖含量始终保持恒定。随着甘蓝的成熟,其SDF与IDF的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力和三价铁还原抗氧化能力增强,而2,2’-联氮-二(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)自由基清除能力在成熟度C达到最强。