羟自由基氧化系统对体外模拟体系中NDMA合成反应的影响

来源 :食品工业科技 | 被引量 : 0次 | 上传用户：jinxiangjinshu

【摘要】

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为了了解不同条件下羟自由基氧化系统对二甲基亚硝胺（NDMA）形成的影响，从而进一步了解肉品氧化与亚硝胺形成之间的关系。本实验在体外模拟系统中，研究了不同浓度过氧化氢／铁离子／抗

【作者】

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黄宗海孟培培孙卫青朱迎春杨华王瑞马俪

【机构】

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天津农学院食品科学系,山西农业大学食品科学与工程学院,长江大学生命科学学院,天津农学院农业分析中心实验室,天津市农副产品深加工技术工程中心

【出处】

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食品工业科技

【发表日期】

：

2013年9期

【关键词】

：

N-二甲基亚硝胺羟自由基氧化系统模拟体系

【基金项目】

：

国家自然科学基金(31071568);国家公益性行业(农业)科研专项(201303082)

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为了了解不同条件下羟自由基氧化系统对二甲基亚硝胺（NDMA）形成的影响，从而进一步了解肉品氧化与亚硝胺形成之间的关系。本实验在体外模拟系统中，研究了不同浓度过氧化氢／铁离子／抗坏血酸（H2O2／Fe／Asc）氧化体系以及反应时间和反应温度对亚硝酸钠（NaNO，）和二甲胺（DMA）反应生成NDMA的影响。实验结果显示：H202浓度增大，NDMA的生成量显著减小（P〈0．05），当H202浓度为5mmol／L时对NDMA的抑制率可达97．5％。FeCl，浓度变化对NDMA生成量的影响可能与体系中H0，的浓度有

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