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对胆醇醇受热氧化情况进行了研究。采用毛细管气相色谱法分离检测胆固醇氧化产物。胆固醇于90℃加热2h和高温下加热初期（150℃，10min以内），没有明显的氧化物生成。但高温加热时间较长（20min以上）时，自氧化反应很容易发生，共有6种氧化产物（5β、6β－环氧化胆固醇、5α、6α－环氧化胆固醇、3β，5α，6β－胆甾烷三醇、6－酮基胆固醇、7－酮基胆固醇、25－羟基胆固醇）被确定。胆固醇氧化产物组成和生成量与胆固醇的量、加热温度及加热时间有关。