【摘 要】
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以香菇为原料,研究不同浓度的1-甲基环丙烯(1-MCP)和壳聚糖处理对采后香菇色差、失重率、感官品质、褐变度、酶(多酚氧化酶、过氧化物酶)活性、总酚含量、羟基自由基(·OH)清
【机 构】
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山东理工大学农业工程与食品科学学院;
【基金项目】
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国家自然科学基金项目(31601394)
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以香菇为原料,研究不同浓度的1-甲基环丙烯(1-MCP)和壳聚糖处理对采后香菇色差、失重率、感官品质、褐变度、酶(多酚氧化酶、过氧化物酶)活性、总酚含量、羟基自由基(·OH)清除率、ABTS自由基清除率的影响。结果表明:1-MCP处理较壳聚糖处理对于保持香菇的感官品质、防止褐变、抑制酶活性及提高抗氧化能力有更明显的作用,其中1μL/L 1-MCP处理的香菇L*最高,褐变度最低,感官品质最好,POD活性最低,总酚含量最高,保鲜效果为各处理组中最好。
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