【摘 要】
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对食醋酿造过程中的酒精发酵工艺进行研究,在单因素试验的基础上,应用Plackett-Burman试验设计筛选影响酒精发酵的重要参数,然后通过Box-Behnken设计优化酒精发酵工艺重要参
【机 构】
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甘肃省商业科技研究所,甘肃省临夏占林清真食品有限公司
【基金项目】
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甘肃省重点实验室建设计划项目(1309RTSA025);临夏州科技计划项目(2017-Q-5-015);兰州市科技计划项目(2017-4-112);兰州市科技计划项目(2016-3-124)
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对食醋酿造过程中的酒精发酵工艺进行研究,在单因素试验的基础上,应用Plackett-Burman试验设计筛选影响酒精发酵的重要参数,然后通过Box-Behnken设计优化酒精发酵工艺重要参数。结果表明,影响发酵结束后醪液酒精度的重要参数是醪液初始p H、发酵温度和发酵时间,最优发酵工艺条件为发酵温度34℃、醪液初始p H 4.2、发酵时间71 h,在此发酵条件下,酒精发酵结束后测得醪液的酒精度为9.93%vol,比优化前(7.12%vol)提高了39.5%。
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