【摘 要】
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为明确高温、高湿干燥工艺参数(80℃,85%)对挂面产品特性的影响,改进挂面干燥工艺,保障产品质量。以小麦品种永良4号为原料,在实验室制作挂面;干燥试验采用两因素三水平(温度
【机 构】
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西北农林科技大学食品科学与工程学院,中国农业科学院农产品加工研究所
【基金项目】
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国家重点研发计划专项(2016YFD0400200);国家自然科学基金项目(31501527);国家现代农业(小麦)产业技术体系建设专项(CARS-03);中国农业科学院科技创新工程
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为明确高温、高湿干燥工艺参数(80℃,85%)对挂面产品特性的影响,改进挂面干燥工艺,保障产品质量。以小麦品种永良4号为原料,在实验室制作挂面;干燥试验采用两因素三水平(温度:40,60,80℃;相对湿度:65%,75%,85%)全排列组合设计,干燥时间300 min;测定干挂面色泽、密度、收缩率和抗弯曲特性等。结果表明,干燥温度对产品最终水分含量影响较大,对挂面色泽b*值和密度有极显著影响,对收缩率、折断距离和折断功有显著影响,对色泽L^*值、a^*值和抗弯强度没有影响。相对湿度对挂面色泽L^*值、a^
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