【摘 要】
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以ABTS（2,2’-联氮-二-（3-乙基-苯并噻唑啉-6-磺酸））自由基清除能力和还原能力为抗氧化性评价指标,研究了葡萄糖-酪氨酸和葡萄糖-组氨酸两种模型体系在不同初始pH下（pH=5、7、9）反
【机 构】
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中国科学院大连化学物理研究所,中国烟草总公司郑州烟草研究院
【基金项目】
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郑州烟草研究院科技项目(422010CZ0600)
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以ABTS（2,2’-联氮-二-（3-乙基-苯并噻唑啉-6-磺酸））自由基清除能力和还原能力为抗氧化性评价指标,研究了葡萄糖-酪氨酸和葡萄糖-组氨酸两种模型体系在不同初始pH下（pH=5、7、9）反应生成的Maillard反应产物（MRPs）的抗氧化性。结果表明：对于葡萄糖-酪氨酸体系,MRPs的ABTS自由基清除能力和还原能力均在碱性条件下最大;对于葡萄糖-组氨酸体系,MRPs的ABTS自由基清除能力在碱性条件下最大,还原能力在酸性条件下最大;相关性分析显示来自两种体系的MRPs的抗氧化性与紫外吸收（A
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