以猴头菇子实体为原料,通过水提醇沉法提取得到猴头菇β-葡聚糖(Hericium erinaceusβ-Glucan,HEBG)。采用高效液相色谱(HPLC)、气相色谱(GC)、红外光谱(IR)、高碘酸氧化、Smith降解、甲基化分析和核磁共振分析对HEBG的一级结构进行表征;通过特性粘度测定实验和刚果红实验对HEBG的溶液性质进行初步探究,并通过扫描电镜(SEM)和原子力显微镜(AFM)对HEBG进行显微结构的观察。结果表明:HEBG是由β-D-葡萄糖(Glu)组成的均一性多糖;高碘酸氧化、Smith降解、甲基化分析和核磁共振分析结果表明HEBG主链由1,3-Glu残基组成,支链是由1,6-Glu残基组成,且1,3-Glu与1,6-Glu的摩尔比为1:1。特性粘度和刚果红实验表明,HEBG稀溶液中不仅存在无规线团结构,还存在三股螺旋结构;SEM和AFM更加清晰的观察到多糖的无规线团结构、分子链的分支状结构,分子链直径为0.55±0.11 nm,宽度为1.9 nm。该研究为深入研究猴头菇β-葡聚糖的生物活性以及构效关系奠定了实验基础。