去年五六月间，笔者作为黑龙江省中等职业教育技能考核旅游烹饪专业的首席考评员，前后历时月余，奔赴全省各地(市)，执行考评鉴定任务。
　　在紧张严肃的考评工作间隙，有幸与各地从事旅游烹饪职业教育的同行们交流体会，畅谈心得，同时还有机会品味到了一些独具特色的地方风味菜点，也为我这个所谓的“名师”补上了对黑龙江菜点缺乏应有的“了解”之遗憾。
　　归来后，尽管公务忙碌，但还是挤出时间钩沉追记。今日所述之“天篷下凡”，就是其中之一款。
　　“天篷下凡”是素有“鹤城”之美誉的齐齐哈尔市的地方风味名肴。
　　齐齐哈尔是祖国北方边陲的一座古老城市。位于黑龙江省西部、嫩江中游。为黑龙江省西部地区政治、经济、文化和交通中心，是黑龙江省第二大城市。
　　齐齐哈尔古称卜奎，达斡尔语为吉祥之意；齐齐哈尔为牧场之意。
　　据史料记载：齐齐哈尔这座古老的城市始建于1682年。康熙二十八年(1689年)，清政府在此设立齐齐哈尔副都统。康熙三十八年(1699年)，黑龙江将军衙门从墨尔根移至此地，成为黑龙江省城的前身，以后至新中国成立后的1954年之间一直是黑龙江省的省会。
　　齐齐哈尔作为黑龙江著名的重镇及周围广大地区的军事、政治、经济中心，很早以前就有“扼四达之要冲，为诸城之都会”之誉。
　　1946年4月，齐齐哈尔获得解放，是我国东北解放最早的城市之一。作为东北解放战场的重要战略后
　　方，为支援前线、解放东北和解放全国做出了重大的贡献。
　　在齐齐哈尔市东南郊的扎龙自然保护区，碧水连天、芦苇丛生，素有“丹顶鹤故乡”之称，是我国第一个大型水禽综合自然保护区。齐齐哈尔的“鹤城”之名亦由此得来。
　　龙沙公园是黑龙江省历史最悠久、规模最大的综合性公园。在龙沙公园的劳动湖畔，座落着素有齐齐哈尔“国宾馆”之称的鹤城宾馆。
　　鹤城宾馆建馆以来，很多来齐的党和国家领导人均下榻此地。
　　在完成了繁重的考务工作之后，笔者应校友、鹤城宾馆总经理李艳华大姐和该馆委书记、黑龙江省烹调名师王书成先生之邀请，来鹤城宾馆观摩学习，并承蒙二位盛宴款待。
　　席间，主人安排得美馔满台，还谦谦而道：“不成敬意，请多多点评，多提意见。”
　　蒙主人一片盛情，宾主推杯换盏，为事业成功祝愿；为家庭幸福干杯；为工作顺利畅饮，很是热闹……在筵席进行当中，服务人员送上来一道名曰“天篷下凡”的菜肴，只见一只洁白的大盘中盛装着色泽红亮扒得酥烂的猪头。举箸尝食，味透肌里，入口即化，虽肥却不腻，那味道和口感要赛过扒得酥烂过口的肘子肉，的确会给人们一种食之难忘的感觉。
　　又据主人介绍：这款已收入《中国名菜谱》的名菜——“天篷下凡”，俗称扒猪头。相传在很久以前，北方有些民族的人们为祈求上苍保佑来实现其美好的愿望，常常以杀猪、宰羊相许，开始是用整猪、整羊为供品相祭，后来逐渐演变成只以猪头来“上供”，猪肉分给人们食用；以后又觉得猪头上供后弃之可惜，便将猪头加热成熟，并在“上供”还愿后食用。
　　最初将猪头用于投放餐饮市场时也仅仅是将其采用简单的煮熟，后来经厨师们的反复试验、不断改进配方和烹制方法，最后以“扒”制方法定型，并出现在当地的高档宴席上，成为远近闻名的名菜。在当地的各类宴席上，都缺少不了“扒猪头”这款地方风味。同时又由于其独特风味，深受各方人士及国际友人的称誉。
　　至于缘何名谓“天篷下凡”，则源自古典文学名著《西游记》中获取的灵感。书中所记之人们乐道的猪八戒，“本是天篷元帅临凡，只因投错了胎，嘴脸像一个野猪模样，其实性灵尚存。”故此款菜品在宴席上也因此典故而得了“天篷下凡”之雅号。
　　“天蓬下凡”制作工艺并不十分复杂，主要是选取重约2，000g的皮面光滑、部位完整无损的生猪头一个，并将其从下颌划开，抽出口条，去净茸毛，从中间劈开分成两片，再用清水浸泡3小时后，涮洗干净，冷水下锅煮透。
　　另取炒锅一只，内加熟豆油30g上火烧热，用葱段10g、姜块10g、蒜片10g炝锅，然后将猪头皮朝下放入锅中，再放入绍酒10g、酱油50g、醋5g和白糖100g，同时还要将包有丁香、肉桂、陈皮、肉蔻、茴香、八角各5g的纱布调料包投入锅中，并加入清汤2,500g(以没过主料为宜)。先用旺火烧沸，撇去浮沫，加入精盐20g和味精10g调好口味，再用小火焖约4小时。
　　待猪头焖至酥烂时，将其起锅装盘，并取用部分原汁烧沸调以水淀粉成汤芡，淋浇猪头表面，再撒上香菜段。这款令人难忘的风味名菜就可以上台食用了。