【摘 要】
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通过测定发酵豆乳的凝乳时间、贮藏期间的活菌数和对菌株自身耐受性评价,筛选出1株能够稳定快速发酵大豆蛋白体系的乳酸菌菌株。以最短凝乳时间和贮藏期菌株的高存活率为主要
【基金项目】
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北京市属高校青年拔尖人才培育计划(CTI&TCD201804039)
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通过测定发酵豆乳的凝乳时间、贮藏期间的活菌数和对菌株自身耐受性评价,筛选出1株能够稳定快速发酵大豆蛋白体系的乳酸菌菌株。以最短凝乳时间和贮藏期菌株的高存活率为主要依据,筛选出凝乳时间短、活菌贮藏性稳定的1株唾液乳杆菌M18-6,并对发酵体系进行抗氧化性评价。结果表明:M18-6最佳凝乳时间为(2.50±0.20)h,24 d贮藏期内M18-6菌株活菌数始终保持在10^8 CFU/mL以上,在pH 2.0的酸性环境中,存活率高于3.16×10^8 CFU/mL;同时发现,M18-6发酵体
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