论文部分内容阅读
食品安全标准起源
对食品的安全管理可以追溯到古代。据《礼记王制第五》记载，周代对食品交易的规定为：“五谷不时，果实未熟，不粥于市。”这里所讲的“不时”是指未成熟。为了保证食品安全，周代严禁未成熟果实进入流通市场，以防止未成熟的果实引起食物中毒。这规定被认为是我国历史上最早的关于食品安全管理的文字记录，在世界食品安全史中也算是早的了。
对食品的安全管理，由经验、到律法有上千年历史，但最终形成以风险管理为核心的一门科学，也不过只有几十年的历史，更确切地说是从美国决定将人类送往太空时开始的。上世纪60年代初，美国国家航空航天局（NASA）考虑到飞船远离大陆，食品安全对保护宇航员健康非常重要，因此，委托皮尔斯伯（Pillsbury）公司H.Bauman博士与美军陆军Natick实验室，开发一套以预防为前提，基于危害风险管理的控制方法，来保证宇航员在太空中所食用的食品是绝对安全的，这个预防性控制方法就是HACCP的雏形。
美国FDA于上世纪70年代初，将这种食品安全管理方法引入了低酸性罐头、水产品等食品加工领域。随后由美国农业部食品安全检验署（FSIS）、美国陆军Natick研究所、食品药物管理局（FDA）、美国海洋渔业局（NMFS）4家政府机关及大学和民间机构的专家组成的美国食品微生物学基准咨询委员会（NACMCF），在1992年将HACCP归纳为7个原则，作为食品安全管理指南。1993年FAo/WHO食品法典委员会（CAC）批准了《HACCP体系应用准则》，并在1997年颁发的新版《食品卫生通则》中，将《HACCP体系及其应用准则》作为附件，向全球推广。
进入21世纪后，许多国家、各类国际组织、全球大型食品企业，开发出各种食品安全标准，数量达几百种。如DutchHACCP（荷兰）、BRC（英国）、IFS（法国、德国）、SQF（美国）、ISO22000（国际）等食品安全管理标准，更是获得“全球食品安全倡议”（GFSI）推荐，成为“一经认证，全球承认”的指定认证标准。
标准的价值
产品标准是人类进入了工业化时代，产业分工的产物，低廉的福特汽车就是产品标准化的结果。而管理体系标准，则是后工业时代，经济全球化的产物，以质量管理体系标准ISO9001为标志。
标准的社会化过程，是社会分工、合作、优势互补的要求，是提高整个社会效率的前提。而标准的国际化过程，让不同国家、不同语言、不同文化背景的社会组织，能够有同样的语言，来沟通产品质量、员工健康、食品安全等管理要求，在更广泛的地域、领域进行合作。标准如同语言，让利益相关者沟通更为便利。
食品安全各类标准比较
标准种类繁杂、分类方式各异。可以按照产品类别区分，如电子类、食品类、纺织类等：可以按照交付方式分，如工业产品类、服务类等：可以按照颁布的组织分为，国际性组织、国家、行业协会、商业机构等。可以按照管理对象分，如产品标准、流程标准和管理体系标准等。在管理体系标准中，又分为质量（ISO9001）、环境（IS14001）、职业健康（OHSAS18001）。食品安全（ISO22000）等。
食品安全标准是各类标准中，种类最杂、数量最多、要求最高的标准之一。其原因是“民以食为天”，食品安全与民生问题关系密切，食品安全性问题往往导致社会整体焦虑。另外，食品安全标准也是世界各国，冠冕堂皇进行贸易保护的挡箭牌，增加了食品安全标准的复杂性。
中国可能是世界上制定食品安全类标准最多的国家之一，但标准的类别大多属于产品类（如图1），如饮料、白酒、糖果等。在国际性食品安全标准中，管理体系标准属于最高等级，如ISO22000、DutchHACCP等。而BRC、IFS、SQF等标准，按照严格意义上讲，只能属于技术类标准（Specification），而非管理体系标准。二者的区别在于，管理体系标准是指导食品经营者建立一套完整的食品安全管理体系，而技术标准是指导审核者，完成对食品安全管理体系的评估。
管理体系标准与流程管理标准的重要区别是，在标准中对方针、目标和职责等有明确的要求，如图2。可以将ISO9001和ISO22000中所有标准条款要求，归纳为7个步骤。
食品安全标准的发展方向
虽然食品安全管理标准种类繁多，但其核心原则都是CAC颁布的《HACCP原理及实施指南》中的HACCP原理。如同河南话与北京话，虽然语调不同，但都是以汉语、汉字为核心的语言。粤语虽然也是以汉语、汉字为核心，但与北京话发音却有极大的不同，以至于完全听不懂对方的语言。为此，需要双方按照统一的发音标准进行沟通，这就是普通话。
ISO22000就是在全球范围内，承担沟通食品安全管理“普通话”的角色。需要正视的是，由于管理体系标准与第三方认证有着密切的利益关系。ISO22000发布于2005年，相对于BRC、IFS、SQF等标准属于于“小弟弟”。
许多食品经营者困惑于不同国家、不同客户要求的食品安全管理认证，所依据的标准不同，往往需要申请多种食品安全管理体系认证，造成社会资源的极大浪费。为此，全球最有影响的食品安全非政府组织之一，“全球食品安全倡议”（GFSI），提出“一张证书，全球承认”的倡议，并考虑各利益相关方要求，将BRC、IFS、SQF等标准（图3），作为食品经营者可选择的认证标准。近来，GFSI又接纳以ISO22000为主的标准FSSC22000，供全球食品经营者进行认证选择。
食品安全管理极为复杂，涉及到法律、社会、经济、政治、技术等一系列问题，需要在全球范围内，整个食品链各个环节共同完成。食品安全标准未来发展主要有以下几个方向：
（1）将有更多的利益相关方参与标准的开发。以FSSC22000为例，以往的食品安全标准，如BRC、ILS、SQF等标准制定过程中，零售商往往是主角，而FSSC22000则更多地考虑到食品制造企业的利益。
（2）食品安全标准来自于对行业最佳实践的总结，对推动整个食品链食品安全管理水平提高有指导意义。在推进食品安全标准过程中，管理体系认证起着非常重要的作用。许多世界级食品制造商已经要求其供应商，在规定时间内，获得GFSI认可的食品安全管理体系标准认证。
（3）食品安全管理所涉及到的产业包括，种植、养殖、加工、制造、仓储、运输、零售，包装材料、食品设备、食品添加剂等。ISO22000作为第一个国际性食品安全管理体系标准、第一个覆盖整个食品链食品安全管理要求、第一个获得GFSI认可的国际性食品安全管理体系认证标准，它在全球各个食品安全管理标准中，具有不可比拟的地位。而FSSC22000（见图4）在ISO22000基础上，根据产业链对PRP（前提方案）要求不同，配以适合不同产业的PRP（如PAS220、PAS222、PAS223等）标准，让食品经营者有更合适的认证标准。
对食品的安全管理可以追溯到古代。据《礼记王制第五》记载，周代对食品交易的规定为：“五谷不时，果实未熟，不粥于市。”这里所讲的“不时”是指未成熟。为了保证食品安全，周代严禁未成熟果实进入流通市场，以防止未成熟的果实引起食物中毒。这规定被认为是我国历史上最早的关于食品安全管理的文字记录，在世界食品安全史中也算是早的了。
对食品的安全管理，由经验、到律法有上千年历史，但最终形成以风险管理为核心的一门科学，也不过只有几十年的历史，更确切地说是从美国决定将人类送往太空时开始的。上世纪60年代初，美国国家航空航天局（NASA）考虑到飞船远离大陆，食品安全对保护宇航员健康非常重要，因此，委托皮尔斯伯（Pillsbury）公司H.Bauman博士与美军陆军Natick实验室，开发一套以预防为前提，基于危害风险管理的控制方法，来保证宇航员在太空中所食用的食品是绝对安全的，这个预防性控制方法就是HACCP的雏形。
美国FDA于上世纪70年代初，将这种食品安全管理方法引入了低酸性罐头、水产品等食品加工领域。随后由美国农业部食品安全检验署（FSIS）、美国陆军Natick研究所、食品药物管理局（FDA）、美国海洋渔业局（NMFS）4家政府机关及大学和民间机构的专家组成的美国食品微生物学基准咨询委员会（NACMCF），在1992年将HACCP归纳为7个原则，作为食品安全管理指南。1993年FAo/WHO食品法典委员会（CAC）批准了《HACCP体系应用准则》，并在1997年颁发的新版《食品卫生通则》中，将《HACCP体系及其应用准则》作为附件，向全球推广。
进入21世纪后，许多国家、各类国际组织、全球大型食品企业，开发出各种食品安全标准，数量达几百种。如DutchHACCP（荷兰）、BRC（英国）、IFS（法国、德国）、SQF（美国）、ISO22000（国际）等食品安全管理标准，更是获得“全球食品安全倡议”（GFSI）推荐，成为“一经认证，全球承认”的指定认证标准。
标准的价值
产品标准是人类进入了工业化时代，产业分工的产物，低廉的福特汽车就是产品标准化的结果。而管理体系标准，则是后工业时代，经济全球化的产物，以质量管理体系标准ISO9001为标志。
标准的社会化过程，是社会分工、合作、优势互补的要求，是提高整个社会效率的前提。而标准的国际化过程，让不同国家、不同语言、不同文化背景的社会组织，能够有同样的语言，来沟通产品质量、员工健康、食品安全等管理要求，在更广泛的地域、领域进行合作。标准如同语言，让利益相关者沟通更为便利。
食品安全各类标准比较
标准种类繁杂、分类方式各异。可以按照产品类别区分，如电子类、食品类、纺织类等：可以按照交付方式分，如工业产品类、服务类等：可以按照颁布的组织分为，国际性组织、国家、行业协会、商业机构等。可以按照管理对象分，如产品标准、流程标准和管理体系标准等。在管理体系标准中，又分为质量（ISO9001）、环境（IS14001）、职业健康（OHSAS18001）。食品安全（ISO22000）等。
食品安全标准是各类标准中，种类最杂、数量最多、要求最高的标准之一。其原因是“民以食为天”，食品安全与民生问题关系密切，食品安全性问题往往导致社会整体焦虑。另外，食品安全标准也是世界各国，冠冕堂皇进行贸易保护的挡箭牌，增加了食品安全标准的复杂性。
中国可能是世界上制定食品安全类标准最多的国家之一，但标准的类别大多属于产品类（如图1），如饮料、白酒、糖果等。在国际性食品安全标准中，管理体系标准属于最高等级，如ISO22000、DutchHACCP等。而BRC、IFS、SQF等标准，按照严格意义上讲，只能属于技术类标准（Specification），而非管理体系标准。二者的区别在于，管理体系标准是指导食品经营者建立一套完整的食品安全管理体系，而技术标准是指导审核者，完成对食品安全管理体系的评估。
管理体系标准与流程管理标准的重要区别是，在标准中对方针、目标和职责等有明确的要求，如图2。可以将ISO9001和ISO22000中所有标准条款要求，归纳为7个步骤。
食品安全标准的发展方向
虽然食品安全管理标准种类繁多，但其核心原则都是CAC颁布的《HACCP原理及实施指南》中的HACCP原理。如同河南话与北京话，虽然语调不同，但都是以汉语、汉字为核心的语言。粤语虽然也是以汉语、汉字为核心，但与北京话发音却有极大的不同，以至于完全听不懂对方的语言。为此，需要双方按照统一的发音标准进行沟通，这就是普通话。
ISO22000就是在全球范围内，承担沟通食品安全管理“普通话”的角色。需要正视的是，由于管理体系标准与第三方认证有着密切的利益关系。ISO22000发布于2005年，相对于BRC、IFS、SQF等标准属于于“小弟弟”。
许多食品经营者困惑于不同国家、不同客户要求的食品安全管理认证，所依据的标准不同，往往需要申请多种食品安全管理体系认证，造成社会资源的极大浪费。为此，全球最有影响的食品安全非政府组织之一，“全球食品安全倡议”（GFSI），提出“一张证书，全球承认”的倡议，并考虑各利益相关方要求，将BRC、IFS、SQF等标准（图3），作为食品经营者可选择的认证标准。近来，GFSI又接纳以ISO22000为主的标准FSSC22000，供全球食品经营者进行认证选择。
食品安全管理极为复杂，涉及到法律、社会、经济、政治、技术等一系列问题，需要在全球范围内，整个食品链各个环节共同完成。食品安全标准未来发展主要有以下几个方向：
（1）将有更多的利益相关方参与标准的开发。以FSSC22000为例，以往的食品安全标准，如BRC、ILS、SQF等标准制定过程中，零售商往往是主角，而FSSC22000则更多地考虑到食品制造企业的利益。
（2）食品安全标准来自于对行业最佳实践的总结，对推动整个食品链食品安全管理水平提高有指导意义。在推进食品安全标准过程中，管理体系认证起着非常重要的作用。许多世界级食品制造商已经要求其供应商，在规定时间内，获得GFSI认可的食品安全管理体系标准认证。
（3）食品安全管理所涉及到的产业包括，种植、养殖、加工、制造、仓储、运输、零售，包装材料、食品设备、食品添加剂等。ISO22000作为第一个国际性食品安全管理体系标准、第一个覆盖整个食品链食品安全管理要求、第一个获得GFSI认可的国际性食品安全管理体系认证标准，它在全球各个食品安全管理标准中，具有不可比拟的地位。而FSSC22000（见图4）在ISO22000基础上，根据产业链对PRP（前提方案）要求不同，配以适合不同产业的PRP（如PAS220、PAS222、PAS223等）标准，让食品经营者有更合适的认证标准。