【摘 要】
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为探讨谷氨酰胺转氨酶对荞麦蛋白质品质的影响及增筋效果,系统分析谷氨酰胺转氨酶浓度、反应温度、反应时间对荞麦粗蛋白含量、蛋白组分及谷蛋白溶胀指数(SIG)的影响,结果表
【机 构】
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西北农林科技大学食品科学与工程学院
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为探讨谷氨酰胺转氨酶对荞麦蛋白质品质的影响及增筋效果,系统分析谷氨酰胺转氨酶浓度、反应温度、反应时间对荞麦粗蛋白含量、蛋白组分及谷蛋白溶胀指数(SIG)的影响,结果表明,影响荞麦谷蛋白溶胀指数的因素依次为谷氨氨酰胺转氨酶浓度、浸泡反应时间、浸泡反应温度,在谷氨酰胺转氨酶浓度500 U/L、浸泡时间3 h、浸泡温度25℃的条件下,荞麦谷蛋白溶胀指数SIG值为2.62%,比对照提高了1.55%。
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