【摘 要】
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用白鲢制作腌腊鱼，研究外源脂肪酶对腌腊鱼品质的影响，探索脂肪酶在腌腊鱼风味形成中的作用。结果表明：外源脂肪酶可促进腌腊鱼中脂肪的水解，从而加快二十碳五烯酸（DHA）、二十二碳
【机 构】
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华中农业大学食品科技学院,湖北省水产品加工工程技术中心
【基金项目】
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科技部农业成果转化基金资助(国科农发社字[2005]380号);国家科技支撑计划项目(2006BAD05A18)
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用白鲢制作腌腊鱼，研究外源脂肪酶对腌腊鱼品质的影响，探索脂肪酶在腌腊鱼风味形成中的作用。结果表明：外源脂肪酶可促进腌腊鱼中脂肪的水解，从而加快二十碳五烯酸（DHA）、二十二碳六烯酸（EPA）等n-3多烯酸的分解，使粗脂肪含量和2-硫代巴比妥酸（TBA）值降低，酸价升高，这些变化与脂肪酶的添加方式和添加量有关。鱼肉中添加0．01％的外源脂肪酶（Novozym435），然后用3％的花椒盐涂抹后于15℃干腌72h，可改善腌腊鱼的感官品质，即外源脂肪酶可促进腌腊鱼风味的形成。
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