【摘 要】
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本文通过在鸡柳中添加不同浓度的叔丁基羟基茴香醚（BHA），并在．18℃条件下进行贮藏，研究了BHA对鸡柳酸价、过氧化值和硫代巴比妥酸值变化的影响。结果显示：随着贮藏时间延长，酸价先降
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本文通过在鸡柳中添加不同浓度的叔丁基羟基茴香醚（BHA），并在．18℃条件下进行贮藏，研究了BHA对鸡柳酸价、过氧化值和硫代巴比妥酸值变化的影响。结果显示：随着贮藏时间延长，酸价先降低后升高，过氧化值呈现升降交替现象，而TBA值持续升高。添加BHA能显著降低鸡柳的过氧化值（45d时除外）和TBA值，并随着浓度的升高而呈现效果增强趋势，而BHA对酸价没有明显影响。BHA鸡柳脂肪氧化具有抑制作用，添加浓度为0．15g／kg时，其抗氧化效果较理想。
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