【摘 要】
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为研究不同冻藏温度和冻藏时间对海鲈鱼鱼糜的流变特性和凝胶结构的影响,实验采用流变仪和显微镜对冻藏过程中的鱼糜进行分析观察。结果显示,海鲈鱼鱼糜的黏度随剪切速率增加
【机 构】
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广西科技大学生物与化学工程学院,广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所
【基金项目】
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国家“863”子课题项目(2013AA102201-3);广西高等学校高水平创新团队及卓越学者计划资助(桂教人〔2014〕7号);广东省农科院院长基金(201415);广东省科技项目(2015B020206001);广州市对外合作项目(201603)
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为研究不同冻藏温度和冻藏时间对海鲈鱼鱼糜的流变特性和凝胶结构的影响,实验采用流变仪和显微镜对冻藏过程中的鱼糜进行分析观察。结果显示,海鲈鱼鱼糜的黏度随剪切速率增加而减小,存在剪切变稀现象;鱼糜的弹性模量（G′）和损耗模量（G″）随频率的增加而升高;鱼糜凝胶过程经历了三个阶段（不同冻藏温度和冻藏时间的鱼糜有所偏差）：第一阶段在40℃之前,第二阶段出现在40~50℃,第三阶段在50℃之后,蛋白开始形成最终的凝胶;鱼糜随冻藏温度的升高和冻藏时间的延长,鱼糜的G′和G″减小,黏弹性下降,损耗角正切（tanδ）增大
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