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不饱和脂肪酸根据其双键数目的多少分为单不饱和脂肪酸（monounsaturated fatty acids，MUFA）以及多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acids，PUFA）。单不饱和脂肪酸，是指碳链中含有一个双键，主要包括油酸、棕榈油酸、肉豆蔻油酸、反式油酸、芥酸等。