【摘 要】
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如今食物过敏是困扰人类健康的一大重要食品安全问题，发病率持续升高，受到全世界的广泛关注。本文简要介绍了食物过敏及其机制，详细分析了近五年相关文献的研究内容，发现这五年文
【机 构】
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上海海洋大学食品学院，农业部水产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室 上海，上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心，上海 201306
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如今食物过敏是困扰人类健康的一大重要食品安全问题，发病率持续升高，受到全世界的广泛关注。本文简要介绍了食物过敏及其机制，详细分析了近五年相关文献的研究内容，发现这五年文献数量保持稳定，各国的研究重点仍集中于8大类主要过敏食物，过敏原的3大类消除方法中以物理化学法的研究最为丰富。本文在总体介绍各种消除方法的同时，详细介绍了最常用的4种物理消除方法：热处理、辐照、超声和超高压技术。此外，文中还介绍了消减机制的4种主要研究方法，但如今机制研究还处于初始阶段，尚未得出系统明确的结果，因此相关的深入研究具有良好的前景。可以以体外模拟消化为基础，继续研究消化片段的致敏性变化与构象变化的关系，有针对性的实现过敏原的消除。
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