论文部分内容阅读
Ed Faubert是美国仅有的48名认证咖啡评估师之一，他正置身于190亿美元的产业之中。
Ed Faubert识别咖啡的技巧简直可以和电影《闻香识女人》里主人公一比高低。“蒙上眼睛尝一杯咖啡，我不仅能够说出咖啡豆的产地，还能说出它生长的地理位置，比如多少纬度，哪座山。”Faubert说。他曾经和一群评估师一起步入纽约期货交易所的咖啡间，那里摆了五张桌子，桌上各放60杯咖啡。Fuabert的朋友宣布里边有一杯发酵过的咖啡。他们走到一张桌子前，品尝了几样杯之后就找出了那杯发酵过的咖啡。Faubert回想起当时房间里有三百杯咖啡，他刚走进房间就闻出了那杯发酵过的咖啡。但是Faubert有时候也很难描述他品尝的味道。“就像让你描述‘酸’味，”他说，“你知道酸是什么，但是你能找出同义词吗？可能找不出。”
Faubert是个令人吃惊的咖啡因精灵。他说话语气缓慢、有力，他能发表一篇详尽且高效的专题论文，讲述危地马拉咖啡豆产地海拔高度，或咖啡市场中越南未来五年的增长图表。他会告诉你：越南的“战略”就是以1.2%的年增长率，向世界市场倾销1600万袋劣质罗巴斯塔咖啡豆，迅速地压垮世界罗巴斯塔价格：“他们还没完全弄清资本主义呢。”
三十年前，Ed Faubert的第一份工作是在位于多伦多的通用食品公司，他不仅是个咖啡商贩、品尝者，还是纽约期货交易所认证的咖啡评估师（分级师）。他熟记所有规则，这将他推到190亿美元行业的咽喉点，成为连接数百个进口商、出口商、制造商、种植园主、托运人和数千万美国咖啡迷的桥梁。“很明显，越来越多美国人喝咖啡，数量越来越大，频率越来越高。” Joe DeRupo说道。他是全国咖啡协会的发言人，五十年来，该协会的有关咖啡人群数量的年度市场研究报告一直是行业的黄金标准。DeRupo说，2006年，美国喝咖啡的成年人的数量将从两年前的79%上升到82%。
在没有经验的人看来，咖啡行业的前景不容乐观：250人站在曼哈顿下城的纽约期货交易所八层的走廊里，注视着楼下的混乱场面，因焦虑而显得歇斯底里。然而，Ed Fauber看到的却是井然有序。“这个将整个咖啡的智慧汇集在一起的地方有它自己的秩序。”他说，“此时此刻，全球的咖啡知识正往一处汇集。危地马拉田地里的合资农场主正在通过传呼机监测市场行情；半夜里还有人从日本打来电话要签合同。感觉好极了。”
和其他商品相比，“发现”咖啡日常价格的过程是建立在看手势甚至读唇识意基础之上； 在这个全球咖啡年产量160亿磅的市场中，平均每个合同占37500磅。Ed Faubert以及其他47位纽约期货交易所的认证评估师决定哪些咖啡以公开价格出售，哪些因为质量下乘而以惩罚性折扣价出售。比如，某天早上经销商要采购2007年3月阿拉比卡的期货份额时，他们不仅关注安提瓜岛，危地马拉地区2006年11月的收成，同时他们还必须认真倾听Faubert以及他的咖啡评估师同行们的看法。
评估咖啡的方式和评估葡萄酒一样，在仔细评判各种标准的时候还要再加上一些主观性。尽管咖啡有240多种商业分类，可是它们之间微小的不同在咖啡评估师的口中可谓差别巨大，甚至超过了语言可以描述的程度。
纽约期货交易所的咖啡评估师采用望、闻、尝的方法评估各类咖啡的缺点。Faubert 说没有完美的咖啡。他关注那些能够在市场上畅销的咖啡—即不会有“实质性的”缺点。比如在2006年危地马拉的阿拉比卡咖啡中，Faubert可能从纯净的、带酸性且色泽好的咖啡豆中探测出一两杯品质低劣的咖啡豆。
很多味觉都没有得到准确的校准，这并不令人惊讶。每隔2～4年，纽约期货交易所都会通过两三个小时的测试来考核新的评估师。要求候选人通过计算不完美性来评估十个样品；然后描述六十多杯咖啡的各种特性。如果40个人参加测试，一至两个人有可能通过测试，还经常没人通过。
向世界市场倾销劣质咖啡豆的越南案例只是过去几年里咖啡变化的冗长例子之一。新泽西的进口商Mike Cahill说：“最大的改变是以星巴克为代表的特殊咖啡市场的出现，”“市场出现多元化，竞争也越来越激烈”，他补充说。但是Faubert既是购买者和品尝者又是评估师的身份使他可以在市场上游刃有余。
最近的市场货流来自于拉美市场，占世界咖啡年产量的70%（巴西占1/3）。“如果巴西收成不好，世界市场就要闹饥荒，”Faubert说。如果真是那样的话，卡夫拥有的麦斯威尔肯定会给我打电话说：“给我找些27点的X，再找些9点的Y。”（咖啡的点数这里指一种评定咖啡等级的标准，点数越少表示质量越高），然后他们就会混合这些咖啡来获得他们想要的口味。而我则会跑到危地马拉或墨西哥的种植园，找到卡夫所想要的咖啡豆。
Faubert承认，将世界最大的业务之一简化为一个简单的问题：好还是不好，让他感到很大压力。“想要成功，有必要将优雅的味觉与对冲基金交易商的神经以及奔走世界的外交家的社交技巧结合起来。” 然后，他微笑着补充道：“这也是我每天喝十杯咖啡的原因。”
Ed Faubert识别咖啡的技巧简直可以和电影《闻香识女人》里主人公一比高低。“蒙上眼睛尝一杯咖啡，我不仅能够说出咖啡豆的产地，还能说出它生长的地理位置，比如多少纬度，哪座山。”Faubert说。他曾经和一群评估师一起步入纽约期货交易所的咖啡间，那里摆了五张桌子，桌上各放60杯咖啡。Fuabert的朋友宣布里边有一杯发酵过的咖啡。他们走到一张桌子前，品尝了几样杯之后就找出了那杯发酵过的咖啡。Faubert回想起当时房间里有三百杯咖啡，他刚走进房间就闻出了那杯发酵过的咖啡。但是Faubert有时候也很难描述他品尝的味道。“就像让你描述‘酸’味，”他说，“你知道酸是什么，但是你能找出同义词吗？可能找不出。”
Faubert是个令人吃惊的咖啡因精灵。他说话语气缓慢、有力，他能发表一篇详尽且高效的专题论文，讲述危地马拉咖啡豆产地海拔高度，或咖啡市场中越南未来五年的增长图表。他会告诉你：越南的“战略”就是以1.2%的年增长率，向世界市场倾销1600万袋劣质罗巴斯塔咖啡豆，迅速地压垮世界罗巴斯塔价格：“他们还没完全弄清资本主义呢。”
三十年前，Ed Faubert的第一份工作是在位于多伦多的通用食品公司，他不仅是个咖啡商贩、品尝者，还是纽约期货交易所认证的咖啡评估师（分级师）。他熟记所有规则，这将他推到190亿美元行业的咽喉点，成为连接数百个进口商、出口商、制造商、种植园主、托运人和数千万美国咖啡迷的桥梁。“很明显，越来越多美国人喝咖啡，数量越来越大，频率越来越高。” Joe DeRupo说道。他是全国咖啡协会的发言人，五十年来，该协会的有关咖啡人群数量的年度市场研究报告一直是行业的黄金标准。DeRupo说，2006年，美国喝咖啡的成年人的数量将从两年前的79%上升到82%。
在没有经验的人看来，咖啡行业的前景不容乐观：250人站在曼哈顿下城的纽约期货交易所八层的走廊里，注视着楼下的混乱场面，因焦虑而显得歇斯底里。然而，Ed Fauber看到的却是井然有序。“这个将整个咖啡的智慧汇集在一起的地方有它自己的秩序。”他说，“此时此刻，全球的咖啡知识正往一处汇集。危地马拉田地里的合资农场主正在通过传呼机监测市场行情；半夜里还有人从日本打来电话要签合同。感觉好极了。”
和其他商品相比，“发现”咖啡日常价格的过程是建立在看手势甚至读唇识意基础之上； 在这个全球咖啡年产量160亿磅的市场中，平均每个合同占37500磅。Ed Faubert以及其他47位纽约期货交易所的认证评估师决定哪些咖啡以公开价格出售，哪些因为质量下乘而以惩罚性折扣价出售。比如，某天早上经销商要采购2007年3月阿拉比卡的期货份额时，他们不仅关注安提瓜岛，危地马拉地区2006年11月的收成，同时他们还必须认真倾听Faubert以及他的咖啡评估师同行们的看法。
评估咖啡的方式和评估葡萄酒一样，在仔细评判各种标准的时候还要再加上一些主观性。尽管咖啡有240多种商业分类，可是它们之间微小的不同在咖啡评估师的口中可谓差别巨大，甚至超过了语言可以描述的程度。
纽约期货交易所的咖啡评估师采用望、闻、尝的方法评估各类咖啡的缺点。Faubert 说没有完美的咖啡。他关注那些能够在市场上畅销的咖啡—即不会有“实质性的”缺点。比如在2006年危地马拉的阿拉比卡咖啡中，Faubert可能从纯净的、带酸性且色泽好的咖啡豆中探测出一两杯品质低劣的咖啡豆。
很多味觉都没有得到准确的校准，这并不令人惊讶。每隔2～4年，纽约期货交易所都会通过两三个小时的测试来考核新的评估师。要求候选人通过计算不完美性来评估十个样品；然后描述六十多杯咖啡的各种特性。如果40个人参加测试，一至两个人有可能通过测试，还经常没人通过。
向世界市场倾销劣质咖啡豆的越南案例只是过去几年里咖啡变化的冗长例子之一。新泽西的进口商Mike Cahill说：“最大的改变是以星巴克为代表的特殊咖啡市场的出现，”“市场出现多元化，竞争也越来越激烈”，他补充说。但是Faubert既是购买者和品尝者又是评估师的身份使他可以在市场上游刃有余。
最近的市场货流来自于拉美市场，占世界咖啡年产量的70%（巴西占1/3）。“如果巴西收成不好，世界市场就要闹饥荒，”Faubert说。如果真是那样的话，卡夫拥有的麦斯威尔肯定会给我打电话说：“给我找些27点的X，再找些9点的Y。”（咖啡的点数这里指一种评定咖啡等级的标准，点数越少表示质量越高），然后他们就会混合这些咖啡来获得他们想要的口味。而我则会跑到危地马拉或墨西哥的种植园，找到卡夫所想要的咖啡豆。
Faubert承认，将世界最大的业务之一简化为一个简单的问题：好还是不好，让他感到很大压力。“想要成功，有必要将优雅的味觉与对冲基金交易商的神经以及奔走世界的外交家的社交技巧结合起来。” 然后，他微笑着补充道：“这也是我每天喝十杯咖啡的原因。”